1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Graduate School - Grad
  4. Grad - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/11215
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorสุวรรณา สุภิมารส-
dc.contributor.advisorนินนาท ชินประหัษฐ์-
dc.contributor.authorวรัญญา โชติช่วง-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2009-09-22T03:59:08Z-
dc.date.available2009-09-22T03:59:08Z-
dc.date.issued2540-
dc.identifier.isbn9746380192-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/11215-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540en
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบ และกระบวนการผลิตมันฝรั่งทอดแบบก้อนแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการลวกชิ้นมันฝรั่ง แปรขนาดรูของ shredder อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ลวก และเวลาที่ใช้ พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการลวกมันฝรั่งที่ไสด้วย shredder ขนาด 3.5 และ 6.2 มิลลิเมตร คือลวกในน้ำที่มีอุณหภูมิ 95 ํC เป็นเวลา 2 และ 3 นาทีตามลำดับ ศึกษาผลของขนาดรูของ shredder อุณหภูมิน้ำมัน และเวลาทอด พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมภัณฑ์คือ มันฝรั่งที่ไสด้วย shredder ขนาด 6.2 มิลลิเมตร ขึ้นรูปโดยใช้แป้งพรีเจลาตินไนซ์เป็นตัวเชื่อม ทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิ 190 ํC เป็นเวลา 3 นาที แล้วศึกษาผลของเวลาทอดสำหรับ prefrozen potato patties และเวลาทอดสำหรับ frozen potato patties ที่อุณหภูมิ 190 ํC พบว่าภาวะที่เหมาะสมคือทอดผลิตภัณฑ์ก่อนแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 1 นาที และทอดหลังการแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 2 นาที โดยปริมาณเกลือที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงรสชาติผลิตภัณฑ์ คือ 0.50% ของน้ำหนักมันฝรั่ง แล้วศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งแบบ air blast โดยหาเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งแบบ air blast อุณหภูมิลมเย็นในตู้ -32 ํC จนผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิใจกลางเป็น -18 ํC พบว่าใช้เวลา 42 นาที ศึกษาภาวะที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ด้วย liquid nitrogen แปรอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง 4 ระดับ พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งคือ -60 ํC เป็นเวลา 4 นาที 23 วินาที ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ โดยแปรวิธีแช่เยือกแข็ง 2 วิธีคือ แบบใช้ liquid nitrogen และแบบ air blast แปรวิธีเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อบริโภค โดยการทอดที่ 190 ํC และอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 ํC พบว่าวิธีการให้ความร้อนโดยการทอดมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ศึกษาปริมาณ sodium acid pyrophosphate (SAPP) ที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่าปริมาณ ที่เหมาะสมคือ 0.075% (โดยน้ำหนัก/ปริมาตร) และศึกษาผลของปริมาณ SAPP ในน้ำที่ใช้ลวก วิธีแช่เยือกแข็ง และระยะเวลาเก็บแช่เยือกแข็ง ที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดแบบก้อนที่ได้ โดยบรรจุในถุงพลาสติกชนิด Nylon laminate กับ LLDPE แล้วเก็บแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 ํC เป็นเวลา 5 เดือน พบว่าการแช่เยือกแข็งโดยใช้ liquid nitrogen มีผลให้ค่า % weight loss, % thawing loss และ % heating loss ต่ำกว่า และคะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ และลักษณะเนื้อสัมผัสสูงกว่า การใช้ air blast การใช้มันฝรั่งที่ลวกในน้ำที่มี SAPP 0.075% (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่างและค่าสีเหลืองสูงกว่ามีแนวโน้มการลดลงของค่าความสว่าง และการเพิ่มขึ้นของค่า Thiobarbituric acid (TBA) ต่ำกว่า การใช้มันฝรั่งที่ลวกในน้ำที่ไม่มี SAPP เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 5 เดือน ผู้ทดสอบยังให้การยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา น้อยกว่า 300 โคโลนี/กรัมen
dc.description.abstractalternativeThe objectives of this research were to determine the appropriate conditions in preparing pretato raw material and in processing of good quality frozen prefried potato patties acceptable to the consumers. Blanching was investigated and it was found that the suitable conditions were: shredding the potato with the perforation of 3.6 and 6.2 mm and blanching them with water (95 ํC) for 2 and 3 min respectively. In the next stage, processing variables were studied and it was revealed that shredded potatoes with a size of 6.2 mm, forming by using pregelatinized starch as binder and frying at 190 ํC for 3 min. were appropriate parameters in preparation of the product. Subsequently, the effects of varying the deep-fat frying time at 190 ํC for prefrozen potato patties and frozen potato patties were performed and the suitable conditions being ; frying time for prefrozen potato-1 min or frying time for frozen potato-2 min. Salt was then use to improve the flavor of the product and the proper level was 0.5% (based on the potato weight). Appropriate air blast freezing time; the freezing air temperature being -32 ํC and the central temperature of the sample being -18 ํC, was 42 min and appropriate liquid nitrogen freezing conditions; the temperatures being varied at 4 levels, were at a temperature of -60 ํC and with a time of 4 min 23 sec. Subsequently, variables affecting the qualities of the product including means of freezing ; i.e. liquid nitrogen and air blast freezing and methods of preparation of the product for consumption ; i.e. deep-fat frying at 190 ํC and baking in the oven at 250 ํC were compared and it was apparent that frying affected the product's qualities. In order to improve the color of the product, it was found that sodium acid pyrophosphate (SAPP) at 0.075% (weight/volume) helped maintain good color. Finally, the developed product was prepre in order to investigate the effects of varying levels of SAPP in blanching water, means of freezing and freezing storage time on the physical, chemical, sensory and microbiological properties; i.e. the product being packed in Nylon laminated with LLDPE bags and kept frozen at -18 ํC. It was obvious that liquid nitrogen freezing resulted in less% weight loss,% thawing loss and % heating loss but in higher sensory characteristic scores including appearance and texture when compared to air blast freezing. Blanching potato raw material with SAPP (0.075% weight/volume) yielded the product with higher lightness and yellowness and the tendency of decreasing lighness and increasing TBA values were inferior when compared to blanching with ordinary water. The product kept for 5 months still had the overall preference score between like moderately and like very much and the total plate count (TPC) and yeast and mold counts were still less than 300 colonies/g.en
dc.format.extent844004 bytes-
dc.format.extent699054 bytes-
dc.format.extent1014012 bytes-
dc.format.extent804253 bytes-
dc.format.extent1097402 bytes-
dc.format.extent965753 bytes-
dc.format.extent704395 bytes-
dc.format.extent1278099 bytes-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.language.isothes
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.subjectอาหารแช่แข็งen
dc.subjectมันฝรั่งทอดแบบก้อนแช่เยือกแข็งen
dc.titleการผลิตมันฝรั่งทอดแบบก้อนแช่เยือกแข็งen
dc.title.alternativeProduction of frozen prefried potato pattiesen
dc.typeThesises
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตes
dc.degree.levelปริญญาโทes
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารes
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.email.advisor[email protected]-
dc.email.advisor[email protected]-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Warunya_Ch_front.pdf824.22 kBAdobe PDFView/Open
Warunya_Ch_ch1.pdf682.67 kBAdobe PDFView/Open
Warunya_Ch_ch2.pdf990.25 kBAdobe PDFView/Open
Warunya_Ch_ch3.pdf785.4 kBAdobe PDFView/Open
Warunya_Ch_ch4.pdf1.07 MBAdobe PDFView/Open
Warunya_Ch_ch5.pdf943.12 kBAdobe PDFView/Open
Warunya_Ch_ch6.pdf687.89 kBAdobe PDFView/Open
Warunya_Ch_back.pdf1.25 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.