แบคทีเรีย พยาธิและสารตกค้างในเนื้อสัตว์ที่ทำให้เกิดโรคในคน : รายงานผลการวิจัย

Abstract

ปัจจุบันเนื้อสัตว์ที่เรานิยมบริโภคกันได้แก่ เนื้อโค กระบือ สุกร ไก่และเป็ด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนื้อสุกร จะเห็นได้จากจำนวนสุกรที่ถูกส่งเข้าโรงฆ่าสัตว์ทั่วประเทศในปีที่แล้วมีถึง 3,451,714 ตัว ส่วนโคและกระบือมีจำนวน 290,473 และ 74, 873 ตัว ซึ่งยังไม่สามารถรวมจำนวนสัตว์ที่ทำการฆ่าโดยไม่มีอาชญาบัตร เนื้อสัตว์เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญต่อมนุษย์มากแต่ขณะเดียวกันเนื้อสัตว์เหล่านี้ก็สามารถนำโรคมาสู่มนุษย์ได้ ถ้าหากว่าสัตว์ที่นำมาฆ่าเป็นโรค คือ สุขวิทยาในระหว่างการฆ่า การชำแหละ ในตลาดขายเนื้อสัตว์ ตลอดจนผู้บริโภคไม่ดีพอ โรคที่ตรวจพบในเนื้อสัตว์ และไม่เหมาะแก่การบริโภคมีมากกว่า 60 ชนิด แต่ที่สำคัญและตรวจพบในประเทศไทยซึ่งอาจติดต่อถึงมนุษย์โดยการบริโภค มีดังนี้ 1. Bacterial meat-borne diseases 1. Antrax ระยะ 20 ปีที่ผ่านมากมีผู้ป่วยด้วยโรคนี้ในประเทศไทย พบว่า 1,332 คน เสียชีวิต 94 คน จากการระบาดรวม 103 ครั้ง ส่วนใหญ่เกิดในภาคเหนือ เนื่องจากการฆ่าชำแหละโคกระบือที่ป่วยเป็นโรคตายและนำมาประกอบอาหารบริโภคแบบครึ่งดิบครึ่งสุก 2. Brucellosis เป็นปัญหาสำคัญในอุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว์ ของประเทศ ทำความสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างมาก คนอาจติดโรคโดยการบริโภคเนื้อและนมของสัตว์ที่เป็นโรค ซึ่งมีรายงานแรกในประเทศไทยเมื่อปี พ.ศ. 2506 และจากการสำรวจคนงานในโรงฆ่าสัตว์ พบว่าให้ผลบวกในการทดสอบผิวหนังถึง 33.7% 3. วัณโรค ในประเทศไทยพบว่ามีผู้ป่วยเป็นวัณโรคปีละประมาณ 30,000 ถึง 40,000 คน ในจำนวนนี้เป็นผู้ป่วยระยะแพร่เชื้อประมาณ 15,000 คน ทั้งนี้น่าจะเป็นตัวเลขที่น้อยกว่าความเป็นจริง เนื่องจากยังไม่สามารถทำการสำรวจได้ทั่วถึง 1.4% ในโค 2.6% ในกระบือและ 8.8% ในสุกร 4. Melioidosis มีรายงานการพบโรคนี้ในสัตว์หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสุกร ซึ่งอาจจะเป็นสาเหตุของการติดโรคถึงคนจากการบริโภคได้ รายงานล่าสุดพบโรคนี้ในคนป่วยที่โรงพยาบลศิริราช 16 คน ระหว่างปี พ.ศ. 2521-2523 5. Salmonellosis เป็นปัญหาสาธารณสุขของทุกประเทศ อาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นสื่อนำเชื้อที่สำคัญที่สุด ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ มีรายงานการตรวจพบ Salmonella serotypes ต่าง ๆ ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากมายทั้งในและต่างประเทศ 6.Staphylococcus aureus ซึ่งมักอยู่ตามผิวหนัง จมูก มือ และส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษเนื่องจาก enterotoxin ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์หรืออาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ 7. Clostridium botulinum มักพบอยู่ในอาหารกระป๋องหรือไส้กรอก แฮม ในต่างประเทศ ส่วนในประเทศไทยเคยมีรายงานการระบาดของโรคนี้เช่นกัน และมีการสำรวจพบในดิน ทราย ปลา และกุ้ง 2. Parasitic meat-borne diseases 1. Trichinosis นับตั้งแต่รายงานการระบาดครั้งแรกในประเทศไทยเมื่อปี พ.ศ. 2505 จนถึงปัจจุบันมีการระบาดเกิดขึ้นมากกว่า 52 ครั้ง มีผู้ป่วยรวม 2,565 คนและเสียชีวิต 80 คน สาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากการบริโภคเนื้อสุกรชาวเขา ซึ่งนำมาประกอบเป็นอาหารดิบ หรือครึ่งดิบครึ่งสุก ได้มีการสำรวจสัตว์เลี้ยงต่าง ๆ ปรากฏว่าพบในสุกรชาวเขา หนูรวมทั้งในสุนัขและแมวด้วย โรคทริคิโนซิสยังคงเป็นปัญหาสาธารณสุขที่ต้องเฝ้าระวัง 2. พยาธิเม็ดสาคู (Cysticercosis) ในประเทศไทยตรวจพบในสุกรมากกว่าในโค กระบือ จากการสำรวจในโรงฆ่าสัตว์กรุงเทพฯ ระหว่างปี พ.ศ. 2507-2510 พบถึง 5.16, 2.36, 1.24 และ 1.51% ตามลำดับ นอกจากนี้ยังมีการสำรวจอีกหลายครั้งก็พบเช่นกัน ปัจจุบันนี้พยาธิเม็ดสาคูน้อยลงไปมากเนื่องจากมีการพัฒนาการเลี้ยงสุกรแบบขังกอก ไม่ปล่อยให้อาหารกินเอง และประชาชนมีสุขวิทยาที่ดีขึ้น เช่น นิยมให้ส้วมมากขึ้น 3. พยาธิเม็ดข้าวสาร (Sarcosporidiosis) เป็นพยาธิโปรโตซัวที่พบอยู่ตามกล้ามเนื้อหลอดอาหารและกล้ามเนื้อส่วนอื่น ๆ ของโค กระบือ รวมทั้งสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ มีรายงานการเกิดโรคนี้ในคนเป็นครั้งแรกในประเทศไทยเมื่อปี พ.ศ. 2520 เนื่องจากบริโภคเนื้อโคที่ปรุงไม่สุก ส่วน sarcocysts ที่ตรวจพบในกระบือยังไม่ทราบว่าสามารถติดต่อถึงคนได้หรือไม่ 4. Toxoplasmosis เป็นพยาธิโปรโตซัวซึ่งมีการสำรวจพบ ในโค กระบือ และสุกรในประเทศไทย อาจติดต่อถึงคนได้จากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่เป็นโรคหรือปนเปื้อนเชื้อจากอุจจาระของสัตว์ที่เป็นตัวอมโรคเช่น แมว เป็นต้น การที่จะป้องกันโรคเหล่านี้นอกจากจะต้องเริ่มตั้งแต่การพัฒนาการเลี้ยงสัตว์แล้วยังจะต้องมีสุขศาสตร์ที่ดีในโรงฆ่าสัตว์ รัฐควรมีกฎหมายควบคุมโรงฆ่าสัตว์ให้ได้มาตรฐานควบคู่ไปกับการให้การศึกษาแก่ประชาชนในเรื่องสุขศาสตร์อาหารด้วย ยังมีจุลินทรีย์และพยาธิอีกหลายชนิดที่ตรวจพบได้ในเนื้อสัตว์ จำพวกปลา หอย กบ งู และอาหารทะเลอื่นๆ เช่น Aeromones hydrophila, Vibrio parahaemolyticus, Viral hepatitis, Gnagthostomiasis, Sparganosis ฯลฯ ซึ่งไม่ได้กล่าวไว้ในที่นี้