การผลิตแป้งกะบุกจากหัวกะบุกเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

Abstract

บุกหรือกระบุก เป็นพืชหัวชนิดหนึ่ง แป้งที่ผลิตจากหัวมันชนิดนี้เรียกว่า แป้งกะบุก ซึ่งมีองค์ประกอบสำคัญคือ กลูโคแมนแนน ซึ่งเป็นสารมีประโยชน์ทั้งทางการแพทย์และอาหาร งานวิจัยนี้ได้ศึกษาถึงการผลิตแป้งกะบุกแบบแห้งและแบบเปียก, การทำแป้งกะบุกบริสุทธิ์, การวิเคราะห์สมบัติด้านต่างๆ และการนำไปใช้ประโยชน์ ผลการวิจัยพบว่า การผลิตแป้งแบบแห้งควรแช่แผ่นกะบุกสดขนาด 0.1 เซนติเมตรในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 1400 พีพีเอ็ม เป็นเวลา 1 นาที อุณหภูมิอบแห้ง 70 องศาเซลเซียส 100 นาที บดแผ่นกะบุกแห้งที่มีความชื้นสุดท้ายร้อยละ 9.72 เลือกแป้งกะบุกขนาด 36-100 เมช ผ่านเข้าสู่เครื่อง air classifier เพื่อกำจัดสารเจือปน ภลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีน้ำตาลอ่อนละลายน้ำ ภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งกะบุกแบบเปียกคือ บดหัวกะบุกสดในเอธิลแอลกอฮอล์ความเข้มข้นร้อยละ 50 โดยปริมาตร กรองผ่านตะแกรงร่อน ล้างแป้งกะบุกจนกระทั่งสะอาด และอบแห้งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ½ ชั่วโมง จะได้แป้งกะบุกสีขาว ซึ่งมีปริมาณกลูโคแมนแนนอยู่มากกว่าร้อยละ 80 สามารถละลายน้ำ และมีความสามารถในการพองตัวสูง ภาวะที่เหมาะสมในการทำแป้งกะบุกบริสุทธิ์ประกอบด้วย การไดแอลิซิสในน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 72 ชั่วโมง และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งโดยตั้งอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง -40 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิในการระเหิดที่ 32 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะคล้ายฝ้าสีขาว ละลายน้ำให้สารละลายข้น จากการวิเคราะห์คุณสมบัติด้านต่างๆ พบว่า แป้งที่ผลิตได้มีคุณสมบัติต่างๆคล้ายคลึงกับแป้งที่ผลิตขายทางการค้า และเมื่อวิเคราะห์ด้วยเทคนิคอินฟราเรดสเปกโทรสโกปี พบว่ามีองค์ประกอบสำคัญคือ กลูโคแมนแนน การทดลองหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างแป้งกะบุกผลิตแบบเปียก และแซนแทน กัม ในการทำเยลลี โดยใช้วิธีทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบการให้คะแนน และใช้ผู้ทดสอบจำนวน 10 คน พบว่า อัตราส่วนระหว่างแป้งกะบุกและแซนแทน กัม ที่ 0.5:0.2 ได้รับการยอมรับมากที่สุด เยลลีที่ได้มีลักษณะปรากฏที่คงรูป, มีความยืดหยุ่น, ไม่เยิ้มน้ำ และไม่มีกลิ่นรสแปลกปลอม ซึ่งมีคุณลักษณะตามเกณฑ์มาตรฐานอุตสหกรรมเจลาตินผงสำเร็จรูป มอก.802-2531