การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina Linnaeus ในรีทอร์ตเพาช์

Abstract

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮี้อจากหอยเป๋าฮื้อสายพันธุ์ไทย Haliotis asinina ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ในขั้นต้นเนื้อหอยเป๋าฮื้อมีปริมาณความชื้น 82.43% โปรตีน 14.08% ไขมัน 0.81% เถ้า 1.02% และคาร์โบไฮเดรต 1.66% เนื้อหอยเป๋าฮื้อทั้งตัวมีค่าแรงต้านทานการตัดขาด 15.45 kgf ส่วนปริมาณสารประกอบนิวคลีโอไทด์และสารอนุพันธ์ของเนื้อหอยเป๋าฮื้อมีปริมาณ ATP, AMP, Adenosine และ Inosine เท่ากับ 14.37, 62.50, 13.44 และ0.22 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับในขณะที่ไม่พบ IMP, ADP และ Hypoxanthine ต่อมาศึกษาสูตรผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อที่เหมาะสมจากสูตรมาตรฐาน 4 สูตร โดยการประเมินผลทางประสาทสัมผัส เพื่อใช้เป็นสูตรควบคุมในงานวิจัยขั้นต่อไป จากนั้นศึกษาสมบัติด้านความหนืดของเจลแป้งข้าวโพดและแป้งดัดแปร 3 ชนิด ได้แก่ Resistamyl© 347, National© Frigex และFarinex© VA70 ซี่งนำมาใช้แทนที่แป้งข้าวโพดในสูตรควบคุม ด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer เปรียบเทียบที่ความเข้มข้น 6% โดยน้ำหนักแห้ง พบว่าแป้งดัดแปรทั้ง 3 ชนิด มีความหนืดของแป้งเปียกที่เสถียรกว่าแป้งข้าวโพด เมื่อวิเคราะห์ความหนืดของซุปที่เตรียมจากแป้งดัดแปรทั้ง 3 ชนิดเปรียบเทียบกับซุปที่เตรียมจากแป้งข้าวโพดในสูตรควบคุม ซื่งมีแป้งข้าวโพดอยู่ 3.5% ด้วยเครื่อง Bohlin Rheometer ได้ระดับการแทนที่แป้ง Resistamyl© 347, National© Frigex และ Farinex© VA70 เป็น 3.9%, 4.5% และ 5.4% ตามลำดับ และเมื่อซุปหอยเป๋าฮื้อที่เตรียมจากแป้งดัดแปรทั้ง 3 ชนิด บรรจุในภาชนะบรรจุชนิดรีทอร์ตเพาช์ขนาด 13 cm x 17 cm น้ำหนักบรรจุ 150 กรัม โดยแบ่งเป็นเนื้อหอยเป๋าฮื้อลวก 50 กรัม และซุป 100 กรัม ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้ออุณหภูมิ 121℃ ให้ได้ค่า F₀ = 4 นาที แล้วประเมินผลทางประสาทสัมผัส ปรากฎว่าซุปสูตรที่ใช้แป้ง Fairnex© VA70 เข้มข้น 5.4% ได้คะแนนการประเมินสูงกว่าซุปสูตรที่ใช้แป้งอีก 2 ชนิด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ p ≤ 0.05 จึงเลือกสูตรซุปที่ใช้แป้ง Farinex© VA70 เข้มข้น 5.4% เป็นสูตรที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อในรีทอร์ตเพาช์ และเมื่อเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนแปลงไปหลังการผ่านการฆ่าเชื้อ พบว่าซุปมีความหนืดเพิ่มขึ้น เนื้อหอยเป๋าฮื้อมีสีเข้มขึ้นและเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น และในขั้นตอนสุดท้ายเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิเร่ง 55 และ65℃ เพื่อทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 25℃ พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาความหนืดของซุปลดลง ซุปและเนื้อหอยเป๋าฮื้อมีสีเข้มขึ้น เนื้อสัมผัสของเนื้อหอยเป๋าฮื้อเหนียวและกระด้างขึ้น กลิ่นซีอิ๊วขาว กลิ่นขิงและกลิ่นหอยเป๋าฮื้อในผลิตภัณฑ์ลดลง ในขณะที่กลิ่นหืนเพิ่มขึ้น โดยที่สีของเนื้อหอยเป๋าฮื้อเสื่อมเสียเป็นอันดับแรก และทำนายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 25℃ ได้ 10 สัปดาห์