การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งฮาลูมี่รสต้มยำจากนมแพะ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งฮาลูมี่รสต้มยำจากนมแพะ โดยศึกษาปริมาณผงต้มยำที่ส่งผลต่อลักษณะของเนยแข็ง ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ และการยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาปริมาณผงต้มยำที่เติมลงไปในเนยแข็งที่ปริมาณร้อยละ 2, 3 และ 4 ของปริมาณเคิร์ด ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพของเนยแข็ง พบว่าเมื่อเติมผงต้มยำในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ค่าความแข็งของเนยแข็งมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ในแต่ละตัวอย่าง สำหรับการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของเนยแข็ง พบว่าค่าความชื้นและค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าลดลงอย่างนัยสำคัญ (p < 0.05) และค่าความเป็นกรดไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อนำเนยแข็งไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าเนยแข็งที่เติมปริมาณผงต้มยำร้อยละ 4 ของปริมาณเคิร์ด ได้คะแนนความชอบสูงที่สุด หลังจากนั้นศึกษาอายุการเก็บของเนยแข็งที่เติมปริมาณผงต้มยำร้อยละ 4 เทียบกับตัวอย่างควบคุม เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ภายในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์ พบว่าในระหว่างการเก็บรักษา ค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) แต่ค่าความชื้นของเนยแข็งที่เติมผงต้มยำร้อยละ 4 น้อยกว่าตัวอย่างควบคุมในระหว่างการเก็บรักษา ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) โดยพบว่าตัวอย่างเนยแข็งที่เติมผงต้มยำร้อยละ 4 มีค่าความเป็นกรดน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม และสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของเนยแข็งโดยเติมผงต้มยำร้อยละ 4 จากไม่เกิน 10 วันเป็น 15 วัน จากนั้นได้มีทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนยแข็งฮาลูมี่จากการปรับความเข้มข้นของน้ำต้มยำที่แช่เคิร์ด 3 ระดับ ได้แก่ 3, 5 และ 7 °Brix โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าน้ำต้มยำที่ระดับความเข้มข้น 5 °Brix ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด