กระบวนการแปรรูปโดยเอนไซม์และลักษณะเฉพาะของน้ำเชื่อมขนุน

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการแปรรูปนํ้าเชื่อมขนุน จากขนุน 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์มาเลย์และจำปากรอบ โดยใช้เอนไซม์เชิงพาณิชย์กลุ่มเพคติเนส (Pectinex® Ultra SP-L) ช่วยในการสกัดในขั้นแรกได้คัดเลือกขนุนที่มีความสุกเหมาะสม โดยใช้ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของยวงที่แกะได้เป็นเกณฑ์พบว่ายวงขนุนที่มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 17-20° บริกช์ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นสูงกว่าช่วงอื่น ๆ ที่ ทำการทดสอบ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของยวงขนุนทั้ง2 สายพันธุ์ พบว่ายวงขนุนพันธุมาเลย์มีความชื้น 82.84% โปรตีน 1.18% ไขมัน 0.16% เถ้า0.77% คาร์โบไฮเดรต 13.20% เส้นใยหยาบ 0.73% และเพคติน 1.12% โดยนํ้าหนัก ส่วนยวงขนุนพันธุ์จำปากรอบมีความชื้น 74.18% โปรตีน 1.84% ไขมัน0.26% เถ้า 1.05% คาร์โบไฮเดรต 21.40% เส้นใยหยาบ 0.61% และเพคติน 0.66% โดยนํ้าหนัก จากนั้นได้ศึกษาสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อนํ้าหนักเนื้อขนุน และอุณหภูมิที่เลือกใช้ในการทำปฏิกิริยา โดยแปรสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อนํ้าหนักเนื้อขนุนเป็น 6 ระดับ คือ 0 0.02 0.04 0.06 0.08 และ 0.10 มล./100กรัม แปรอุณหภูมิในการบ่มเป็น 3 ระดับ คือ 30 40 และ 50 องศาเซลเซียส บ่มเป็นเวลา 2 ชั่วโมง พบว่าอิทธิพลร่วมของสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อนํ้าหนักเนื้อขนุนและอุณหภูมิมีผลต่อความหนืดของขนุนตีป่นและร้อยละของนํ้าขนุนที่สกัดได้อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สภาวะที่เลือกใช้คือสัดส่วนระหว่างเอนไซม์และนํ้าหนักเนื้อขนุน 0.08 มล./100 กรัม อุณหภูมิ 40องศาเซลเซียส ซึ่งให้ค่าความหนืดของขนุนตีป่นพันธุ์มาเลย์และจำปากรอบเป็น 1293 และ 818 เข็นติพอยลัตามลำดับ ร้อยละของนํ้าขนุนพันธุมาเลย์ และจำปากรอบที่สกัดได้เป็น 66 และ 69% ตามลำดับ จากนั้นศึกษาระยะเวลาที่สั้นที่สุดการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการย่อยสลายสูงที่สุด โดยแปรเวลาเป็น 6 ระดับ คือ 30 60 90 120 150 และ 180 นาที พบว่าระยะเวลามีผลต่อความหนืดขนุนตีป่นและร้อยละของน้ำขนุนที่สกัดได้อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เวลาที่เลือกใช้คือ 120 นาที ซึ่งให้ค่าความหนืดของขนุนตีป่นพันธุ์มาเลย์และจำปากรอบเป็น 1311 และ742 เซ็นติพอยส์ ตามลำดับ ร้อยละของน้ำขนุนพันธุมาเลย์และจำปากรอบที่สกัดได้เป็น 64 และ 72% ตามลำดับจากนั้นนำน้ำขนุนที่สกัดได้จากสภาวะดังกล่าวมาระเหยนํ้าออกจนมีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเป็น 60.บริกซ์ โดยใช้วิธีทำให้เข้มข้น 2 วิธีคือ วิธีระเหยนํ้าภายใต้สุญญากาศและวิธีแช่เยือกแข็ง จะได้นํ้าขนุนเข้มข้นหรือนํ้าเชื่อมขนุน มีโปรตีน ไขมัน เถ้า นํ้าตาลรีดิวซ์ แคโรทีน ปริมาณกรดทั้งหมด ความเป็นกรดด่าง ความหนืดวอเทอร์แอกติวิตี และ สี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนความชื้นไม่แตกต่างกัน และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าน้ำเชื่อมขนุนจากขนุนพันธุ์จำปากรอบที่ทำเข้มข้นด้วยวิธีแช่เยือกแข็งได้รับการยอมรับรวมจากผู้ทดสอบสูงที่สุด (p≤0.05)