การเปรียบเทียบสารให้กลิ่นจากกล้วยสายพันธุ์ต่าง ๆ

Abstract

กล้วยเป็นพืชที่นิยมบริโภคในประเทศไทยเป็นอย่างมาก จากงานวิจัยในประเทศไทยที่ผ่านมามีเพียง 1 กลุ่มงานวิจัยที่ศึกษาองค์ประกอบของสารให้กลิ่นในกล้วยหอมทอง ซึ่งกลิ่นของกล้วยเป็นปัจจัยสาคัญในการบอกคุณลักษณะและคุณภาพของกล้วย งานวิจัยครั้งนี้ผู้วิจัยจึงสนใจที่จะระบุสารสำคัญที่มีผลต่อกลิ่นของกล้วย โดยศึกษาองค์ประกอบของสารระเหยและสารให้กลิ่นของกล้วยที่แตกต่างกัน 3 สายพันธุ์ พบว่าการศึกษาองค์ประกอบของสารระเหยในผลกล้วย 3 สายพันธุ์ ได้แก่ กล้วยหอมทอง กล้วยไข่ และกล้วยน้ำว้า โดยใช้เทคนิค Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) และเทคนิค Gas-chromatography- Mass-spectrometry (GC-MS) ในการวิเคราะห์ พบสารระเหยทั้งหมด 41, 39, และ 14 สาร (สารส่วนใหญ่เป็นสารประกอบในกลุ่ม ester) รวมทั้งใช้เทคนิค Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O) ในการวิเคราะห์สารให้กลิ่น พบสารให้กลิ่นทั้งหมด 23, 11, และ 5 สาร จากการระบุสารให้กลิ่นจะพบว่ากล้วยหอมทองพบสารให้กลิ่นมากที่สุด จึงทำให้ผู้วิจัยสนใจที่ศึกษาสารระเหยให้กลิ่นในกล้วยหอมทองในเชิงลึกขึ้น นั่นคือ การศึกษาผลความแรงของกลิ่นแต่ละชนิดที่รับรู้ได้ พบว่า สารระเหยให้กลิ่นหลักในกล้วยหอมทองมีทั้งหมด 10 สาร ได้แก่ 3-methylbutan-1-ol, isobutyl acetate, ethyl butanoate, isopentyl acetate, isobutyl butanoate, butyl butanoate, 3-methylbutyl butanoate, (E)-hex-4-en-1-yl-butyrate, hexyl butanoate, และ 4-allyl-2-methoxyphenol นอกจากนี้สามารถจัดกลุ่มสารให้กลิ่นในกล้วยหอมทองได้ทั้งหมด 7 กลุ่ม โดยกลิ่นหลักเป็นกลุ่มของ กลิ่นผลไม้ และกลุ่มอื่น ๆ ได้แก่ กลิ่นจากการปรุง, กลิ่นหญ้า, กลิ่นเครื่องเทศ, กลิ่นสมุนไพร, กลิ่นเห็ดหอม และกลิ่นดอกไม้