Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/67537
| Title: | การพัฒนาสารเจือปนผสมเพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำในกุ้งแช่เยือกแข็ง |
| Other Titles: | Development of mixed additives for increasing water holding capacity in frozen shrimp |
| Authors: | สฤษฎ์ ศรีสนธิ์ |
| Advisors: | พันธิพา จันทวัฒน์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | [email protected] |
| Subjects: | กุ้งแช่แข็ง สารละลาย (เคมี) สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ Frozen shrimp Solution (Chemistry) Bioactive compounds |
| Issue Date: | 2548 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้ได้พัฒนาสารผสมสารชีวภาพเพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของกุ้งแช่เยือกแข็ง ในการ ทดลองได้ใช้สารละลายชีวภาพแช่กุ้งกุลาคำแล้วจึงแช่เยือกแข็ง และเก็บเป็นเวลา 1 เดือน จากนั้นละลายน้ำแข็ง แล้วให้ความร้อนจนสุก สารชีวภาพที่ใช้มี 7 ชนิด ได้แก่แคปป้า คาร์ราจีแนน (k-carrageenan) กัวร์กัม (guar gum) ไคโตซาน (chitosan) โซเดียมเคซีเนท (sodium caseinate) ทรีฮาโลส (trehalose) โซเดียมไกลซีเนท- ไกลซีน (sodium glycinate-glycine) และสารทางการค้า SAS” วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์โดยการวัด %weight gain, %freezing loss, %thawing loss, %cooking loss, ค่า hardness และค่าสี (a* L*) พบว่า แคปป้า คาร์ราจีแนน กัวร์กัม ไคโตซาน และ โซเดียมไกลซีเนทไกลซีน เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น %weigh gain เพิ่มขึ้น (p≤ 0.05) เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายแคปป้า คาร์ราจีแนน กัวร์กัม และ ไคโตซาน %freezing Loss และ %thawing loss เพิ่มขึ้น (p < 0.05) ขณะที่สารละลายโชเดียมไกลซีเนท ไกลซีน เมื่อความเข้มข้น เพิ่มขึ้น %freezing loss, %cooking loss, ค่า a* และ L* ของผลิตภัณฑ์ลดลง (p < 0.05) ส่วนการใช้สารละลาย โซเดียมเคซีเนท และทรีฮาโลส ไม่มีผลใด ๆ (p >0.05) ต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ ในการหาประสิทธิภาพของสารทางการค้า SAS ได้ผสมสาร SAS กับ กรดซิตริก ในอัตราส่วนต่าง ๆ แล้วใช้เป็นสารแช่ที่ความเข้มข้น 1% จากการวิเคราะห์ข้อมูลด้วย Response Surface Methodology ได้ อัตราส่วนที่เหมาะสม ระหว่าง SAS และ กรดชิตริก เป็น 1.17 0 64, 1.370 62, 1.32 074 และ 1.430 70 นำ สารละลายที่อัตราส่วนดังกล่าวไปแช่กุ้งที่ความเข้มข้น 1% เปรียบเทียบผลวิเคราะห์กับคุณภาพทางประสาท สัมผัส พบว่าสารละลายทั้ง 4 ตัวอย่างมีประสิทธิภาพไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ต่อมาได้พัฒนาสารผสมจากกัวร์กัม หรือโซเดียมไกลซีเนท-ไกลซีน กับ SAS"-กรดซิตริก ที่ 5 อัตราส่วนได้แก่ 1.0, 1.1, 1.2, 1.4 และ 0.1 เตรียมสารละลายสำหรับแช่กุ้งจากสารผสมทั้ง 5 ตัวอย่างที่ ความเข้มข้น 1% กับ 2% พบว่า กัวร์กัม กับSAS" กรดซิตริก ที่อัตราส่วน 1.2 และความเข้มข้น 2% ให้ ผลิตภัณฑ์ที่ %weight gain สูงสุด %Cooking loss ต่ำสุด (p<0.05) ขณะที่โซเดียมไกลซีเนท-ไกลซีนกับ SAS”กรดซิตริกที่อัตราส่วน 1.2 ความเข้มข้น 1% ให้ %cooking loss ต่ำที่สุด (p<0.05) และเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่ากุ้งที่แช่สารละลายทั้ง 2 ตัวอย่าง ไม่แตกต่างจากตัวอย่างกุ้งสดที่ไม่ผ่านการแช่สารละลาย |
| Other Abstract: | Mixed bio-additives for increasing water holding capacity of Giant Tiger prawn were developed Shamps were dipped in additive solutions, frozen, stored for 1 month, thawed and cooked. Seven kinds of bio-additives comprising k-carrageenan, guar gum, chitosan, sodium caseinate, trehalose, sodium glycinate- glycine and SAS were studied. Qualities of the treated shamps were determined by measuning %weight gain, % freezing loss, %thawing loss, %cooking loss and color (a*, L*) As concentration of k-carrageenan, guar gum and chitosan solutions increased. 9weight gain increased (p<0.05). The increase in concentrations of k-carrageenan, guar gum and chitosan solutions resulted in increasing of freezing and thawing losses (p<0.05) while sodium-giycinate-glycine solution provided the sample with lower freezing loss, cooking loss and a*,L* Sodium caseinate and trehalose didn't affect any quality attribute of the shamps (p>0.05) SAS* was mixed with citric acid in various proportions, then 1% (w/v) solutions were prepared and used as dipping substances for shrimps. Analysis of the results with response surface methodology provided appropriate ratios of SAS -Citric acid as 1.17 0.64, 1,37:0.62. 1.32:0.74 and 1.43:0.70. After being treated. shamps were sensory evaluated and the result indicated a non-significant difference (p>0.05) among the four samples. Bo-additive mixes were later prepared from ether guar gum, or sodium glycinate-glycine with SAS* Citric acid at 5 proportions including 1:0, 0:1. 1:1, 1:2 and 1:4.Dipping solutions at 1% and 2% concentrations were prepared from the mixes. Results indicated that guar gum: SAS*Citric acid at 1:2, 2% concentration provided the shamp samples with the highest weight gain and the lowest cooking loss (p<O 05) Sodium glycinate-glycine : SAS* -Citnc acid at 1:2, 1% concentration provided the shamp samples with the low cooking loss (p<0.05). Sensory quality assessments of the shamp samples treated with the two selected dipping solutions compared with the fresh non-treated sample indicated a no significant difference. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/67537 |
| ISSN: | 9741422636 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Sarit_sr_front_p.pdf | หน้าปก บทคัดย่อ และสารบัญ | 960.85 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Sarit_sr_ch1_p.pdf | บทที่ 1 | 651.51 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Sarit_sr_ch2_p.pdf | บทที่ 2 | 1.48 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Sarit_sr_ch3_p.pdf | บทที่ 3 | 958.41 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Sarit_sr_ch4_p.pdf | บทที่ 4 | 2.53 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Sarit_sr_ch5_p.pdf | บทที่ 5 | 672.59 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Sarit_sr_back_p.pdf | รายการอ้างอิง และภาคผนวก | 876.39 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.