Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/9530
| Title: | การผลิตน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมในโรงงานนำร่อง |
| Other Titles: | Production of calcium-enriched soybean milk in pilot plant |
| Authors: | กรศุลี รัตนปริยานุช |
| Advisors: | สุวรรณา สุภิมารส มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | [email protected] [email protected] |
| Subjects: | นมถั่วเหลือง แคลเซียม โปรตีน |
| Issue Date: | 2544 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการเติมเกลือแคลเซียมลงใน น้ำนมถั่วเหลือง ซึ่งไม่ทำให้เกิดเจลของโปรตีนเมื่อผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อในภาชนะบรรจุปิดสนิท จากการศึกษาผลของเกลือแคลเซียม 3 ชนิด แปรปริมาณแคลเซียมเป็น 3 ระดับ ปรับ pH เป็น 3 ระดับด้วย NaOH และ citric acid ต่อการตกตะกอนของโปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองที่เติมสารละลาย โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) อิ่มตัวให้มีความเข้มข้นสุดท้ายเป็น 1% (W/V) เมื่อผ่านการให้ ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์ พบว่าอิทธิพลร่วมของปริมาณแคลเซียมและ pH มีผลต่อการตกตะกอนของโปรตีนในน้ำนมถั่วเหลือง (p is less than or equal to 0.05) โดยน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl[subscript 2]) ปริมาณแคลเซียม 120 mg/น้ำนมถั่วเหลือง 100 ml และน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมกลูโคโนแลคเตต (CGL) ปริมาณแคลเซียม 120 และ 140 mg ปรับ pH เป็น 8 จะมีการตกตะกอนของโปรตีนน้อยที่สุด และ น้ำนมถั่วเหลืองเสริม CGL ปริมาณแคลเซียม 120 mg pH 7 จะมีการตกตะกอนของโปรตีนเพิ่มขึ้น แต่ตัวอย่างทั้งหมดไม่ผ่านการยอมรับทางประสาทสัมผัส เนื่องจากมีรสเค็ม เฝื่อน และมีสีเหลืองอมเขียว อาจเนื่องมาจากการใช้ปริมาณ STPP มากเกินไป จึงได้ทดลองปรับปริมาณ STPP ผลการทดลองพบว่าน้ำนมถั่วเหลืองที่เติม STPP 0.1% (W/V) ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด (p is less than or equal to 0.05) จึงได้แปรปริมาณแคลเซียมที่เติมในน้ำนมถั่วเหลืองก่อนปรับ pH และให้ความร้อน เพื่อไม่ให้เกิด salting out ของโปรตีนในน้ำนมถั่วเหลือง เมื่อศึกษาสมบัติด้านต่างๆ ของตัวอย่างน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมที่ผลิตในสภาวะที่เหมาะสมจากข้างต้นในระดับห้องปฏิบัติการและในโรงงานนำร่อง พบว่าให้ผลที่มีแนวโน้มเดียวกัน และน้ำนมถั่วเหลืองเสริม CGL ปริมาณแคลเซียม 30 mg pH 7 ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด (p is less than or equal to 0.05) เช่นเดียวกับน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมที่ใช้ Na[subscript 2]CO[subscript 3] ปรับ pH แทน NaOH เมื่อศึกษาหาเวลาในการฆ่าเชื้อของน้ำนมถั่วเหลืองเสริม CGL ปริมาณแคลเซียม 30 mg ปรับ pH เป็น 7 ด้วย Na[subscript 2]CO[subscript 3] บรรจุกระป๋องเคลือบแลกเกอร์ขนาด 202x503 พบว่าใช้เวลาฆ่าเชื้อประมาณ 16 นาที จึงได้ผลิตน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมจำนวน 130 ลิตร ในโรงงานนำร่องเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลง พบว่า น้ำนมที่ผลิตได้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนทำให้มีความหนืดมากกว่าตัวอย่างควบคุม นอกจากนี้ยังมีสีคล้ำ มีกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนแปลงจนไม่เป็นที่ยอมรับ |
| Other Abstract: | The objective of this research was to determine the appropriate conditions for adding calcium salt in soybean milk with no gel formation after sterilization in hermitically sealed container. According to the study of the effect of 3 kinds of calcium salt, 3 levels of calcium and 3 levels of pH adjusted by NaOH and Citric acid on the aggregation of protein in soybean milk containing saturated solution of Sodium tripolyphosphate (STPP) to final concentration of 1% (W/V) after pasteurization, the result showed that the interaction of level of calcium and pH had an effect on the aggregation of protein in soybean milk (p is less than or equal to 0.05). Soybean milk with calcium chloride (CaCl2), having 120 mg calcium/100 ml soybean milk and calcium-enriched soybean milk with calcium gluconolactate (CGL), having 120 and 140 mg calcium adjusted pH to 8 had the fewest protein aggregation and calcium-enriched soybean milk with CGL, having 120 mg calcium adjusted pH to 7 had more protein aggregation. All of them were rejected due to salty, astringent taste and greenish-yellow probably because of excessive STPP. Then the amount of STPP were adjusted and the result showed that soybean milk which STPP 0.1% (W/V) gave the best sensory quality. Calcium salts added in soybean milk before adjusting pH and heating were studied in order to determine the optimum level of calcium which could prevent the salting out of protein. The properties of calcium-enriched soybean milk produced as mentioned in the lab scale and in the pilot plant were studied. The results were the same and calcium-enriched soybean milk with CGL, having 30 mg calcium at pH 7 gave the best sensory quality. Changing of pH adjusting from NaOH to Na[subscript 2]CO[subscript 3] seemed to have no effects on soybean milk properties. Thermal processing time for calcium-enriched soybean milk with CGL, having 30 mg calcium/100 ml at pH 7, in 202x503 lacquer coated can was found to be 16 minute. 130 L of calcium-enriched soybean milk was produced in pilot plant for the study of milk qualities. The protein aggregation was still found which caused the increasing of viscosity. The color, flavor and taste of milk changed accordingly and the milk was unacceptable. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/9530 |
| ISBN: | 9741701772 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Kornsulee.pdf | 1.72 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.