กระบวนการผลิตน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องโดยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงเผ็ดบรรจุกระป๋องโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลเพื่อช่วยลดปริมาณความร้อนที่ต้องการในการทำลายจุลินทรีย์ โดยในขั้นตอนแรก ศึกษาผลของการล้างเครื่องเทศที่ใช้เป็นองค์ประกอบในสูตรน้ำพริกแกงเผ็ด ได้แก่ พริกหยวกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หัวหอมแดง มะกรูด ตะไคร้ และข่า ด้วยน้ำ พบว่า การล้างพริกหยวกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หัวหอมแดง มะกรูด และข่า ด้วยน้ำในสัดส่วนเครื่องเทศต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 20 (น้ำหนักต่อปริมาตร) จำนวน 2 ครั้งขึ้นไป และการล้างตะไคร้จำนวน 3 ครั้งขึ้นไปช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p [น้อยกว่าหรือเท่ากับ] 0.05) และลดปริมาณเชื้อ C. botulinum ได้ และเมื่อนำเครื่องเทศที่ผ่านการล้างน้ำดังกล่าวมาผลิตน้ำพริกแกงเผ็ดแล้ววิเคราะห์สมบัติของน้ำพริกแกงเผ็ด พบว่า มีค่า pH, a[subscript w] และปริมาณความชื้น เท่ากับ 5.3, 0.96 และ 63.95% ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 4.93 log CFU/g และไม่พบ viable C. botulinum จากนั้นศึกษาผลของค่า pH และ a[subscript w] ต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและ viable C. botulinum ในน้ำพริกแกงเผ็ด โดยปรับค่า pH ในน้ำพริกแกงเผ็ดที่ระดับ 4.0, 4.5 และ 5.0 ด้วยกรดซิตริก และค่า a[subscript w] ที่ระดับ 0.83, 0.88 และ 0.93 ด้วยเกลือแกง บ่มที่อุณหภูมิ 55 ํC นาน 0, 5, 10, 15 และ 20 วัน พบว่า น้ำพริกแกงเผ็ดที่มีค่า pH เท่ากับ 4.0 และ a[subscript w] เท่ากับ 0.83, 0.88 และ 0.93 มีการลดลงของปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงสุดและไม่พบ viable C. botulinum ในน้ำพริกแกงเผ็ดทุกสภาวะ และจากการวิเคราะห์ชนิดจุลินทรีย์ที่สามารถมีชีวิตรอดในน้ำพริกแกงเผ็ดที่มีค่า pH เท่ากับ 4.0 และ a[subscript w] เท่ากับ 0.93 โดยการจัดจำแนกสายพันธุ์ของจุลินทรีย์พบว่าเป็นแบคทีเรียชนิด B. stearothermophilus จากการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องที่อุณหภูมิ 110 ํC เพื่อคำนวณหาเวลาที่ต้องการในการทำลายเชื้อ B. stearothermophilus พบว่า เวลาในการฆ่าเชื้อสำหรับ 3D- และ 5D-process มีค่าเท่ากับ 61 และ 87 นาที ตามลำดับ โดยไม่พบการเจริญของเชื้อ B. stearothermophilus ในน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องดังกล่าวหลังการบ่มที่อุณหภูมิห้อง, 35 ํC และ 55 ํC นาน 1 เดือน