1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Graduate School - Grad
  4. Grad - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/12143
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorรมณี สงวนดีกุล-
dc.contributor.advisorสิริวัฒน์ วงษ์ศิริ-
dc.contributor.authorอังคณา เชวงภูษิต-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2010-03-09T09:50:06Z-
dc.date.available2010-03-09T09:50:06Z-
dc.date.issued2539-
dc.identifier.isbn9746364081-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/12143-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539en
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของไวน์น้ำผึ้งผสมมะเกี๋ยง (Cleistocalyx operculatus var. paniala)โดยใช้น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ ( Eupatorium odoratum Linn.) ในการหมักปรับกรดทั้งหมดในน้ำหมักเริ่มต้นร้อยละ 0.5 และ 0.6 ในรูปกรดซิตริก เชื้อยีสต์ 3 สายพันธุ์ Montrachet(Mn), Bayanus (Ba), Burgundy(Bu) พบว่า น้ำตาลรีดิวซ์ ซูโครส และแอนโธไซยานินลดลงระหว่างการหมักและบ่ม ในขณะที่กรดทั้งหมด กรดระเหย กรดไม่ระเหย กลีเซอรอล เอสเทอร์และความเข้มสีเพิ่มขึ้น ประสิทธิภาพการหมักของเชื้อยีสต์เรียงตามลำดับดังนี้ Bu, Ba และ Mn ที่ปริมาณกรดทั้งหมดในน้ำหมักเริ่มต้นร้อยละ 0.6 ยีสต์สามารถผลิตแอลกอฮอล์และสารที่ให้ความสำคัญทางประสาทสัมผัสสูงกว่าที่ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ0.5 การประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่า สายพันธุ์ยีสต์ที่ใช้ไม่มีผลต่อคุณภาพที่ประเมินจากประสาทสัมผัส (p>0.05) แต่ผู้ทดสอบยอมรับไวน์น้ำผึ้งผสมมะเกี๋ยงที่เตรียมจากน้ำหมักที่มีปริมาณกรดทั้งหมดเริ่มต้นร้อยละ 0.6 มากกว่าร้อยละ 0.5 แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p [is less than or equal to] 0.05)en
dc.description.abstractalternativeQuatitative value of chemical changes of Ma – Kieng ( Cliestocalyx operculatus var. paniala ) mead using honey from Siam weed ( Eupatorium odoratum Linn.) was studied. The must was adjusted to total acidity of 0.5 and 0.6% as citric acid. Three strains of saccharomyces cerevisiae : Montrachet(Mn) Bayanus (Ba) and Burgundy(Bu) were used to ferment Ma-Kieng mead. The results indicated that quantitative value of reducing sugar, sucrose and anthocyanin content were decreased during fermentation and maturation. Besides that essential flavour substances i.e, total acidity, volatile acid, non – volatile acid, glycerol, ester and intensity of colour increased during fermentation and maturation. The fermentation rate of yeast strains were in the order of Ba, Bu and Mn. The must with 0.6% total acidity resulted in wine with higher alcohol content and essential flavour substances than the one with 0.5% total acidity. Sensory evaluation revealed the there were no significant difference (p>0.05) of wine produced by different yeast strains but the panelists accepted Ma – Kieng mead prepared from the must of 0.6% total acidity more than the other (p [is less than or equal to] 0.05).en
dc.format.extent812237 bytes-
dc.format.extent776839 bytes-
dc.format.extent1167026 bytes-
dc.format.extent756033 bytes-
dc.format.extent846741 bytes-
dc.format.extent968167 bytes-
dc.format.extent697659 bytes-
dc.format.extent1125457 bytes-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.language.isothes
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.subjectมะเกี๋ยงen
dc.subjectไวน์ -- การผลิตen
dc.titleไวน์น้ำผึ้งผสมมะเกี๋ยงและการเปลี่ยนแปลงของไวน์ระหว่างการหมักและบ่มโดยใช้ยีสต์บางสายพันธุ์en
dc.title.alternativeMa-kieng mead fermentation and changes of ma-kieng mead by some yeast strains during fermentation and maturationen
dc.typeThesises
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตes
dc.degree.levelปริญญาโทes
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางชีวภาพes
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.email.advisor[email protected]-
dc.email.advisor[email protected]-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Angkana_Ch_front.pdf793.2 kBAdobe PDFView/Open
Angkana_Ch_ch1.pdf758.63 kBAdobe PDFView/Open
Angkana_Ch_ch2.pdf1.14 MBAdobe PDFView/Open
Angkana_Ch_ch3.pdf738.31 kBAdobe PDFView/Open
Angkana_Ch_ch4.pdf826.9 kBAdobe PDFView/Open
Angkana_Ch_ch5.pdf945.48 kBAdobe PDFView/Open
Angkana_Ch_ch6.pdf681.31 kBAdobe PDFView/Open
Angkana_Ch_back.pdf1.1 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.