ผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต และกรดซิตริกต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina L. บรรจุกระป๋อง

Abstract

ศึกษาผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟตและกรดซิตริก ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina L. บรรจุกระป๋อง จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อหอยเป๋าฮื้อพบว่ามีปริมาณความชื้น 84% โปรตีน 12.74% เถ้า 1.02% ไขมัน 0.62% ต่อมาศึกษาสภาวะการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์หอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือ บรรจุกระป๋อง โดยบรรจุเนื้อหอยเป๋าฮื้อในกระป๋องขนาด 307x113 น้ำหนักบรรจุ 220 กรัม ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 ํC ให้ได้ค่า FO เท่ากับ 4 นาที พบว่าได้เวลาในการฆ่าเชื้อในช่วงการให้ความร้อน เท่ากับ 11.50 นาที ต่อมาศึกษาเวลาที่เหมาะสมในการแช่เนื้อหอยเป๋าฮื้อในโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ และโซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต โดยแปรเวลาในการแช่สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ความเข้มข้น 0.1% และโซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต ความเข้มข้น 5% เป็น 0 5 10 และ 15 นาที พบว่าเนื้อหอยที่แช่สารละลายผสมมีค่า degree of browning แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) โดยค่า degree of browning ของเนื้อหอยลดลงเมื่อเวลาในการแช่สารละลายเพิ่มขึ้น ซึ่งสัมพันธ์กับสีของเนื้อหอยโดยเนื้อหอยที่แช่สารละลาย 0 และ 5 นาทีเนื้อหอยจะมีสีคล้ำบางบริเวณ ในขณะที่เมื่อแช่สารละลาย 10 และ 15 นาที เนื้อหอยมีเหลืองอ่อนซึ่งเป็นสีตามธรรมชาติของเนื้อหอยเป๋าฮื้อที่ผ่านความ ร้อน สำหรับค่าแรงต้านทานการตัดขาดและความสามารถในการอุ้มน้ำ พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) โดยค่าแรงต้านทานการตัดขาดและความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อหอยที่แช่สาร ละลาย 10 และ 15 นาที มีค่าไม่แตกต่างกันและมีค่าสูงกว่าเนื้อหอยที่แช่สารละลาย 0 และ 5 นาที เมื่อพิจารณาสี ค่า degree of browning ค่าแรงต้านทานการตัดขาดและความสามารถในการอุ้มน้ำ จึงเลือกภาวะในการแช่เนื้อหอยในสารละลายผสมเป็นเวลา 10 นาที เพื่อศึกษาต่อในขั้นตอนต่อไป จากการศึกษาประสิทธิภาพกรดซิตริกในการควบคุมการเกิดการเปลี่ยนแปลง คุณภาพของหอยเป๋าฮื้อบรรจุกระป๋อง โดยแปรความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกที่เติมในกระป๋องเป็น 0 0.05 0.1 และ 0.2% พบว่าเนื้อหอยในกระป๋องที่เติมสารละลายกรดซิตริกมีค่าความสว่าง (L) สูงกว่าและแตกต่างจากเนื้อหอยในกระป๋องที่ไม่เติมสารละลายกรดซิตริก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) และค่า degree of browning ของเนื้อหอยในกระป๋องที่เติมสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 0.2% มีค่าต่ำสุดและแตกต่างจากเนื้อหอยในกระป๋องที่เติมสารละลายกรดซิตริกความ เข้มข้น 0 0.05 และ 0.1% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <= 0.05) ส่วนค่าแรงต้านทานการตัดขาด พบว่าไม่แตกต่างกัน (p <= 0.05) จึงเลือกกรดซิตริกความเข้มข้น 0.2% เติมในกระป๋องเพื่อศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ต่อไป และในขั้นตอนสุดท้ายเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิเร่ง 35 และ 45 ํC เพื่อทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30 ํC พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาสี แรงต้านทานการตัดขาด และค่า degree of browning ของเนื้อหอยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และสามารถทำนายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30 ํC ได้ 137.19 วัน