Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/13051
| Title: | การผลิตน้ำเสาวรส Passiflora edulis, var. flavicarpa เสริมเวย์โปรตีนเข้มข้น |
| Other Titles: | Production of passion fruit Passiflora edulis, var. flavicarpa juice supplemented with whey protein concentrate |
| Authors: | อัจฉริยา สอางชัย |
| Advisors: | สุวรรณา สุภิมารส นินนาท ชินประหัษฐ์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | [email protected] [email protected] |
| Subjects: | หางเนย กะทกรกฝรั่ง น้ำเสาวรส |
| Issue Date: | 2551 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ศึกษาหาสูตรและสภาวะในการผลิตน้ำเสาวรสเสริมเวย์โปรตีนเข้มข้น รวมทั้งอายุการเก็บและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ขั้นแรกศึกษาหาสูตรที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณน้ำเสาวรส 2 ระดับ คือ 20 และ 25% (v/v) แปรปริมาณเวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC35) 3 ระดับ คือ 4, 6 และ 8% (w/v) และเติมน้ำตาลทราย 10% (w/v) นำตัวอย่างที่ได้มาตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale พบว่า สูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p [is less than or equal to] 0.05) คือ สูตรที่ประกอบด้วยน้ำเสาวรส 25% (v/v) และ WPC35 4% (w/v) ต่อมาศึกษาหาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวที่ใช้ในการรักษา cloud stability ของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณ low methoxyl pectin 0.1, 0.3 และ 0.5% (w/v), xanthan gum 0.03, 0.06 และ 0.09% (w/v) และ guar gum 0.05, 0.10 และ 0.15% (w/v) พบว่า เมื่อใช้ low methoxyl pectin ปริมาณ 0.5% (w/v) ทำให้ผลิตภัณฑ์มี cloud stability สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ และยังได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในเกณฑ์ดี ในการศึกษาหาสภาวะที่ใช้ในการพาสเจอไรซ์ ด้วยวิธีพาสเจอไรซ์ทั้งบรรจุภัณฑ์ โดยแปรอุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางขวด 4 ระดับ คือ 70, 75, 80 และ 85 ํC แปรเวลา 2 ระดับ คือ 3 และ 5 นาที พบว่า การพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 75 ํC เป็นเวลา 5 นาที เพียงพอต่อการทำลายเซลล์ของแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ผลิตภัณฑ์มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี ส่วน cloud stability และปริมาณวิตามินซี ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ จากนั้นศึกษาหาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยเก็บตัวอย่างที่อุณหภูมิ 4-8 ํC พบว่า น้ำเสาวรสเสริมเวย์โปรตีนเข้มข้นมีอายุการเก็บอย่างน้อย 4 สัปดาห์ ในระหว่างการเก็บ cloud stability และปริมาณวิตามินซี ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในเกณฑ์ดี ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) และเมื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำเสาวรสเสริมเวย์โปรตีนเข้มข้น 1 หน่วยบริโภค (200 ml) ให้พลังงาน 100 กิโลแคลอรี ซึ่งได้จากโปรตีน 2.8 g และคาร์โบไฮเดรต 24 g และยังประกอบด้วย essential amino acids ซึ่งแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างไปจากน้ำผลไม้ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด |
| Other Abstract: | To formulate and determine conditions for production of passion fruit juice supplemented with whey protein concentrate, shelf-life and nutritional values of the product. The first step was to formulate appropriate formula by varying passion fruit juice at 2 levels of 20 and 25% (v/v), whey protein concentrate (WPC35) at 3 levels of 4, 6 and 8% (w/v) and added sucrose 10% (w/v). The prepared samples were appraised by a sensory test (9-point hedonic scale). The result showed that, the formula containing 25% (v/v) passion fruit juice and 4% (w/v) WPC35 had the highest sensory preference scores (p [is less than or equal to] 0.05). Later, various type and quantity of stabilizers were used to stabilize the cloudiness by varying low methoxyl pectin at 0.1, 0.3 and 0.5% (w/v), xanthan gum at 0.03, 0.06 and 0.09% (w/v) and guar gum at 0.05, 0.10 and 0.15% (w/v). The result showed that, 0.5%(w/v) low methoxyl pectin significantly increased cloud stability and sensory preference scores were between like slightly and like very much. The study of conditions for in-bottle-pasteurization was performed by varying temperatures at 70, 75, 80 and 85 ํC and varying times at 3 and 5 min. The result showed that, the pasteurization at 75 ํC for 5 min. was able to destroy all of bacteria, yeast and mold cells. Sensory qualities of the product was still acceptable and cloud stability and amount of ascorbic acid significantly decreased. The shelf-life study of passion fruit juice was carried out at 4-8 ํC and the product could be stored for at least 4 weeks. During storage, cloud stability and amount of ascorbic acid significantly decreased, sensory preference scores of the product were well-accepted and amounts of microorganisms were not significantly changed (p > 0.05). For nutritional analyses, the result showed that 1 serving size (200 ml) of the product provided 100 kcal from 2.8 g proteins and 24 g carbohydrates and contained some essential amino acids, indicating that the developed product has different nutritional values from commercial fruit juice. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/13051 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2008.328 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2008.328 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Atchariya_sa.pdf | 1.19 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.