ผลของภาวะในการเกิดเจล ความสดของปลา และระยะเวลาการเก็บรักษาซูริมิแช่แข็งต่อสมบัติของเจลซูริมิจากปลาทับทิม Oreochromis niloticus X O. placidus

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของเจลซุริมิจากปลาทับทิมที่เป็นผลมาจากภาวะการให้ความร้อนที่ เหมาะสมในการเกิดเจล ความสดของปลา และระยะเวลาการเก็บรักษาในภาวะแช่แข็ง พร้อมทั้งศึกษาผลของเอนไซม์ โปรติเอสที่มีผลต่อ myosin heavy chain (MHC) ของโปรตีนจากปลาทับทิม ขั้นแรกศึกษาภาวะการให้ความร้อนที่เหมาะสมในการเกิดเจลซูริมิโดยแปรอุณหภูมิ 7 ระดับ คือ 40 45 50 55 60 65 และ 70 °c ร่วมกับเวลา 4 ระดับ คือ 30 60 90 และ 120 นาที ตามด้วยให้ความร้อน 90 °c นาน 30 นาที พบว่าปัจจัยของอุณหภูมิ เวลา และอิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิ และเวลามีผลต่อค่าความแข็งแรงของเจล (gel strength) อย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) พบว่าการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ40 °C เป็นเวลา 90-120 นาที จะให้เจลซูริมิที่มีค่าความแข็งแรงสูงสุด เท่ากับ 1083.51-1121.07 g.cm (p > 0.05) ส่วนการให้ ความร้อนที่อุณหภูมิ 65 °C จะให้เจลซูริมิมีค่าความแข็งแรงต่ำสุด และมีแนวโน้มลดลงจาก 469.92 g.cm ที่เวลาการให้ ความร้อน 30 นาที เป็น 207.41 g.cm ที่เวลาการให้ความร้อน 120 นาที (p ≤ 0.05) อย่างไรก็ตามภาวะการให้ความร้อนที่ ต่างกันไม่มีผลต่อค่าความขาว (whiteness) ของเจลซูริมิ (p > 0.05) ผลที่ได้นี้สอดคล้องกับการศึกษาผลของเอนไซม์ โปรติเอสต่อการเปลี่ยนแปลงของแถบ MHC ของโปรตีนปลาทับทิมโดยวิธี SDS-PAGE พบว่าที่อุณหภูมิ 40 °C ไม่มีการ เปลี่ยนแปลงของแถบ MHC ตลอดระยะเวลาการให้ความร้อน 0-120 นาที ส่วนที่อุณหภูมิ 65 °C เมื่อเวลาการให้ความร้อน เพิ่มขึ้น แถบของ MHC จะจางลง ในการศึกษาผลของความสดของปลาต่อคุณภาพของเจลซูริมิโดยผลิตซูริมิจากปลาสดที่เก็บรักษาในนาแข็ง (0±2 °C) เป็นเวลา 0-5 วัน ในแต่ละวันวิเคราะห์ความสดของปลา และคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตได้ พบว่าปลาทับทิมสดที่เก็บรักษาในน้ำแข็งเป็นเวลา 0 วัน มีค่า TVB 11.08 mg/100 g sample และค่า TMA 0 mg/100 g sample และเมื่อนำมาผลิตเป็นซูริมิจะให้เจลที่มีคุณภาพดีที่สุดทั้งในด้านค่าความแข็งแรง เท่ากับ 1152.42 g.cm และค่า ความขาวของเจล เท่ากับ 79.07 เมื่อปลาทับทิมผ่านการเก็บรักษาในน้ำแข็งเป็นเวลา 5 วัน โดยเจลมีคุณภาพของเจลลดลง ค่าความแข็งแรง เท่ากับ 840.66 g.cm และค่าความขาว เท่ากับ 77.29 ในขณะที่ไม่พบการเปลี่ยนแปลงของผลการวิเคราะห์ โดยวิธี folding test สำหรับระยะเวลาการเก็บรักษาซูริมิในภาวะแช่แข็ง (-20±2 °C) ต่อคุณภาพของเจลซูริมิเป็นเวลา 9 เดือน พบว่าค่าความแข็งแรงของเจล และปริมาณ salt extractable protein ลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา (p ≤ 0.05) แต่เจลที่ได้ยังคงมีคุณภาพระดับ AA เมื่อทดสอบโดยวิธี folding test ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในภาวะแช่แข็ง และ ระยะเวลาการเก็บรักษาโดยภาวะแช่แข็งไม่มีผลต่อความขาวของเจลซูริมิ (p > 0.05)