การลดการดูดกลืนน้ำมันในผลิตภัณฑ์ปลาขึ้นรูปแช่เยือกแข็งด้วยพอลิเมอร์ชีวภาพ

Abstract

งานวิจัยนี้ทำขึ้นเพื่อศึกษาผลของพอลิเมอร์ชีวภาพต่อการดูดกลืนน้ำมันในผลิตภัณฑ์ปลาขึ้นรูปแช่เยือกแข็งที่ผลิตจากปลาทรายแดงและซูริมิ ปลาทรายแดงที่ใช้มีค่า ความชื้น 82.74% โปรตีน 15.66% ไขมัน 0.66% เถ้า 0.64% คาร์โบไฮเดรต 0.30% total volatile base (TVB) 17.56 mg/100g และโปรตีนละลายในเกลือ 54.06% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด ซูริมิมีค่า ความชื้น 80.23% โปรตีน 15.69% ไขมัน 0.09% เถ้า 0.84% คาร์โบไฮเดรต 3.15% และ gel strength 500 g.cm แป้งชุบทอดที่ใช้ผลิตจาก แป้งสาลีและแป้งข้าวโพด แป้งสาลี มีค่าความชื้น 12.80% โปรตีน 11.07% ไขมัน 0.20% คาร์โบไฮเดรต 75.47% และเถ้า 0.46% แป้งข้าวโพดมีค่าความชื้น 10.57% โปรตีน 0.18 % ไขมัน 0.02% คาร์โบไฮเดรต 89.09% และเถ้า 0.14% ในขั้นต้นได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันปาล์มโอเลอีนระหว่างทอด โดยทอดปลาขึ้นรูปชุบแป้งทอดสูตรควบคุมในน้ำมันที่อุณหภูมิ 170 OC นาน 4 นาที 30 วินาที จำนวนรวมทั้งสิ้น 16 ชิ้น ในเวลา 120 นาที สุ่มตัวอย่างน้ำมันทุกๆ 30 นาที วัดค่าความหนืดและปริมาณกรดไขมันอิสระ ต่อมาศึกษาผลการเติมพอลิเมอร์ชีวภาพในแป้งชุบทอด โดยแทนที่แป้งด้วย hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ร้อยละ 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 โดยน้ำหนักแป้ง high amylose corn starch ร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 โดยน้ำหนักแป้ง ไข่ขาวผงร้อยละ 1.5, 3.0, 4.5 และ 6.0 โดยน้ำหนักแป้ง เลือกปริมาณที่เหมาะสมโดยวัดค่าความหนืดปรากฎของน้ำแป้งดิบ ความชื้นของชั้นแป้งและเนื้อใน ไขมันของชั้นแป้งและเนื้อใน ค่าความแข็ง(hardness) และสี (L, a*, b*)ของชั้นแป้ง และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ได้ใช้พอลิเมอร์ชีวภาพ สุดท้ายเปรียบเทียบประสิทธิภาพของพอลิเมอ์ชีวภาพทั้ง 3 ชนิด ผลการประเมินคุณภาพน้ำมัน พบว่า ความหนืดและปริมาณกรดไขมันอิสระที่เพิ่มขึ้นในระยะเวลาทอด 120 นาทีไม่มีผลต่อการดูดกลืนน้ำมันของผลิตภัณฑ์ การเพิ่มปริมาณ HPMC ทำให้ความหนืดปรากฎของน้ำแป้งดิบสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์มีความชื้นเพิ่มขึ้น ไขมันลดลง ความแข็งของชั้นแป้งลดลง ค่าความสว่างเพิ่มขึ้น ค่าสีแดงและสีเหลืองลดลง และคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้อยลง ระดับที่เหมาะสมของ HPMC คือ 0.4% โดยน้ำหนักแป้ง ซึ่งที่ระดับนี้มีไขมันรวมทั้งชิ้น 14.02% high amylose corn starch ทำให้ความหนืดปรากฎน้ำแป้งดิบลดลง ผลิตภัณฑ์มีความชื้นเพิ่มขึ้น ไขมันลดลง ความแข็งของชั้นแป้งลดลง แต่ที่ระดับ 20% มีค่าเพิ่มขึ้น และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพิ่มขึ้น ระดับที่เหมาะสมของ high amylose corn starch คือ 10% โดยน้ำหนักแป้ง ที่ระดับนี้มีไขมันรวมทั้งชิ้น 14.32% ไข่ขาวทำให้ความหนืดปรากฎน้ำแป้งดิบลดลง ผลิตภัณฑ์มีความชื้นเพิ่มขึ้น ไขมันลดลง ค่าความสว่างลดลง ค่าสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น และคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้อยลง ระดับที่เหมาะสมของไข่ขาวผง คือ 3.0% โดยน้ำหนักแป้ง ที่ระดับนี้มีไขมันรวมทั้งชิ้น 13.37% ผลการเปรียบเทียบประสิทธิภาพของพอลิเมอร์ชีวภาพทั้ง 3 ชนิด พบว่าไข่ขาวผง 3.0% โดยน้ำหนักแป้ง ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อยู่ในเกณฑ์ดีที่สุดและปริมาณไขมันทั้งชิ้นกับราคาต้นทุนต่ำสุด