Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/44420
| Title: | การปรับสภาพเบื้องต้นและการผลิตไวน์จากผลแก้วมังกรแดง Hylocereus polyrhizus |
| Other Titles: | PRETREATMENT AND PRODUCTION OF RED DRAGON FRUIT Hylocereus polyrhizus WINE |
| Authors: | วิทวัส ขวัญเมือง |
| Advisors: | รมณี สงวนดีกุล ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา ศรินทิพ สุกใส |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | [email protected],[email protected] [email protected],[email protected] [email protected] |
| Subjects: | แก้วมังกร ไวน์ผลไม้ Pitahayas Fruit wines |
| Issue Date: | 2557 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | แก้วมังกรแดงเป็นผลไม้ที่นิยมปลูกในทวีปเอเชีย มีสีสวยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากแก้วมังกรแดงสายพันธุ์ Hylocereus polyrhizus พบว่า มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และไฟเบอร์ เท่ากับ 88.20, 0.17, 0.40, 0.12 และ 8.20 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และยังพบกรดมาลิกในปริมาณ 7.6 กรัมต่อลิตร รวมทั้งมีค่า % DPPH radical scarvenging และ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 74.36 เปอร์เซ็นต์ และ 155.42 mgGAE/ml ตามลำดับ จากคุณสมบัติดังกล่าวข้างต้นงานวิจัยนี้จึงมีแนวคิดที่จะผลิตไวน์จากแก้วมังกรแดง โดยศึกษาหาชนิดและปริมาณของยีสต์ รวมทั้งวิธีการหมักที่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์แก้วมังกรแดง ผลการทดลองพบว่ายีสต์บริสุทธิ์เดี่ยวกลุ่ม Saccharomyces ที่ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 8 x 108 cfu/ml มีความสามารถในการเพิ่มจำนวนเซลล์ได้ดีที่สุด รวมทั้งสร้างแอลกอฮอล์ได้มากที่สุดเท่ากับ 9.4 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำไปเปรียบเทียบกับยีสต์กลุ่ม Non-Saccharomyces ที่มีประสิทธิภาพในการสร้างสารเมตาบอไลท์ทุติยภูมิที่ดี พบว่า ที่ปริมาณเชื้อเริ่มต้นเท่ากันยีสต์กลุ่ม Non-Saccharomyces สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้น้อยกว่ายีสต์กลุ่ม Saccharomyces แต่ไวน์ที่ได้ มีลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ดีกว่าไวน์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์กลุ่ม Saccharomyces อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ดังนั้นจึงมีแนวคิดที่จะผลิตไวน์จากแก้วมังกรแดงโดยใช้ยีสต์ทั้งสองกลุ่มนี้มาหมักร่วมกันด้วยวิธีแบบเชื้อผสม และเชื้อผสมลำดับส่วน (Mixed and Sequential Cultures) พบว่าไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสมด้วย Saccharomyces cerevisiae 4019 ร่วมกับ Saccharomycodes ludwigii มีปริมาณแอลกอฮอล์และปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 11.4 เปอร์เซ็นต์ และ 5.6 องศาบริกซ์ ตามลำดับ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคเปรียบเทียบระหว่างการหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์และเชื้อผสมทั้ง 2 วิธี พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบสำหรับไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสมมากกว่าไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อบริสุทธิ์เดี่ยว อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และเมื่อเปรียบเทียบผลทางประสาทสัมผัสของไวน์แก้วมังกรแดงที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสมและเชื้อผสมลำดับส่วน พบว่าคุณสมบัติด้าน กลิ่น และรสชาติของไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสม Saccharomyces cerevisiae 4019 ร่วมกับ Saccharomycodes ludwigii มีความแตกต่างจากไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสมลำดับส่วนของ Saccharomyces cerevisiae 4019 และ Hanseniaspora uvarum อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักไวน์ในทุกสภาวะ พบว่ามีค่า % DPPH radical scavenging ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อเทียบกับน้ำหมักเริ่มต้น ยกเว้น ไวน์ที่ได้จากการหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์เดี่ยวโดยยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae 4019 ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 4 x 108 cfu/ml. ที่มีค่า% DPPH radical scavenging ไม่แตกต่างกัน (P≤0.05) ในขณะที่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกในไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อบริสุทธิ์เดี่ยวด้วยยีสต์กลุ่ม Saccharomyces และการหมักแบบเชื้อผสมทั้ง 2 วิธีด้วยยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae 4019 และ Saccharomycodes ludwigii นั้น มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในวันสุดท้ายของกระบวนการหมัก ดังนั้นจากงานวิจัยนี้การหมักไวน์แก้วมังกรแดงด้วยวิธีเชื้อผสมด้วยยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae 4019 ร่วมกับ Saccharomycodes ludwigii จึงเป็นวิธีที่เหมาะสมที่จะพัฒนาต่อไปในกระบวนการหมักไวน์แก้วมังกรแดง เนื่องจากใช้ระยะเวลาที่สั้นในกระบวนการหมัก รวมทั้งให้สารประกอบทุติยภูมิและปริมาณแอลกอฮอล์ที่ดีที่สุด |
| Other Abstract: | Red dragon fruit (Hylecereus polyhizus) is well known for the attractive and rich nutrient contents. The proximate analysis of red dragon fruit was detected the results showed 88.20 % moisture; 0.17 % protein; 0.40 % fat 0.12 % ash and 8.20 % fiber. The antioxidant properties of red dragon fruit revealed 74.36 % DPPH radical scarvenging and total phenolic compound 155.42 mgGAE/ml. of red dragon fruit. Wine is the product of complex interactions between microorganism. The use of Saccharomyces cerevisiae 4019, Saccharomycodes ludwigii and Hanseniaspora uvarum in in single pure, mixed and sequential mixtures has been studied to characterize red dragon fruit wine. In pure cultures, S. cerevisiae 4019 at the level of 8 x 108 cfu/ml could produce highest amount of ethanol compared to different initial concentration of inoculum. The wines obtained from using non-saccharomyces yeast at the same inoculum were evaluated compared to the saccharomyces wine before . It was found that the wine from non-saccharomyces group received more preference in odor. Mixed cultures (mixed and sequential) fermentation had been studied. It was found that the sequential cultures fermentation of Saccharomyces cerevisiae 4019 and Saccharomycodes ludwigii was combination in producing wine with 11.4 % (v/v) ethanol. Antioxidant of red dragon fruit wines was performed by DPPH scavenging and total phenolic compound content. % DPPH radical scavenging of red dragon fruit wines were gradually decreased (p ≤ 0.05) through the fermentation period except that for wine made from S. cerevisiae 4019 at the level of 4 x 108 cfu/ml. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2557 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีชีวภาพ |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/44420 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2014.476 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2014.476 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 5372560623.pdf | 3.64 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.