การแปรสภาพแป้งมันฝรั่งเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

Abstract

ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยมีแนวโน้มที่จะใช้แป้งมันฝรั่ง และแป้งมันฝรั่งแปรสภาพจากต่างประเทศมาใช้ในการผลิตอาหารมากขึ้น ทั้งที่ปัจจุบันมันฝรั่งที่ปลูกในประเทศมีปริมาณมากเกินความต้องการในฤดูเก็บเกี่ยว ทำให้มีแนวโน้มว่าประเทศไทยน่าจะผลิตแป้งมันฝรั่งเองได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนาขยายขอบเขตการใช้แป้งมันฝรั่งที่ผลิตจากมันฝรั่งที่ปลูกภายในประเทศเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารให้กว้างขวางขึ้น จากผลงานวิจัย พบว่า เม็ดแป้งมันฝรั่งที่เตรียมจากมันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าที่ปลูกภายในประเทศมีลักษณะยาวรี มี birefringence เห็นได้ชัด ขนาดของเม็ดแป้งอยู่ในช่วง 19-35 u มีองค์ประกอบทางเคมีของแป้งคิดเป็นร้อยละของน้ำหนักแห้งดังนี้ ความชื้น 12.86 โปรตีน 0.12 คาร์โบไฮเดรต 95.37 ไขมัน 0.95 เถ้า 0.02 เส้นใย 0.09 มีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 20.48 และมีปริมาณฟอสฟอรัสร้อยละ 6.90x10-2 แป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้มีอุณหภูมิแป้งสุก (gelatinization temperature) 66-68oซ ซึ่งสูงกว่าแป้งมันฝรั่งต่างประเทศที่มีอุณหภูมิแป้งสุก 60-62oซ นอกจากนี้ยัง พบว่า แป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้มีการพองตัวของเม็ดแป้งต่ำกว่า มีเสถียรภาพของความหนืดในช่วง heating cycle สูง และสามารถเกิด retrogradation ได้สูงกว่าแป้งมันฝรั่งจากต่างประเทศ ในการทำ cross-linking แป้งมันฝรั่งด้วยโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตที่สภาวะความเข้มข้นของสารละลายแป้งร้อยละ 40 pH 11 พบว่าเมื่ออุณหภูมิ (40+2oซ และ 50+2o ซ) เวลา (4 และ 6 ชั่วโมง) และความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต (ร้อยละ 0.20 และ 0.30) เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยา cross-linking จะสูงขึ้น นั่นคือ มีระดับการแทนที่ของกลุ่มฟอสเฟตในแป้งมันฝรั่งแปรสภาพสูงขึ้น ทำให้แป้งมันฝรั่งแปรสภาพมีอุณหภูมิแป้งสุกสูงขึ้น จากผลงานวิจัยนี้ พบว่า สภาะที่มีระดับการแทนที่ต่ำ คือ สภาวะที่ใช้ความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.20 อุณหภูมิ 40+2oซ เวลา 4 และ 6 ชั่วโมง และที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยะ 0.30 อุณหภูมิ 40+2oซ เวลา 4 ชั่วโมงซึ่งแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะนี้จะมีความหนืดของ paste ในช่วง heating cycle นาน 10-30 นาทีและช่วง cooling cycle สูงกว่าแป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้ และที่ระดับการแทนที่สูงขึ้น แป้งมันฝรั่งแปรสภาพจะมีความหนืดของ paste ลดลงในช่วง heating cycle และต่ำกว่าแป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้ สำหรับปัจจัยร่วมพบว่าเมื่ออุณหภูมิกับความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต อุณหภูมิกับเวลา เวลากับความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตเพิ่มขึ้นปฏิกิริยา cross-linking ให้ผลในทิศทางเสริมกัน ในการศึกษาการนำแป้งมันฝรั่งแปรสภาพไปใช้ในผลิตภัณฑ์วุ้นเส้นและ caramel fudge topping พบว่าแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.30 อุณหภูมิ 50+2oซ เวลา 4 ชั่วโมงสามารถใช้ทดแทนแป้งถั่วเขียวในผลิตภัณฑ์วุ้นเส้นร้อยละ 52 โดยน้ำหนักวุ้นเส้นที่ได้มีคุณภาพใกล้เคียงกับวุ้นเส้นเกรดเอ (บริษัท วุ้นเส้นภาคตะวันออก) ซึ่งทำจากแป้งถั่วเขียวผสมแป้งมันฝรั่งต่างประเทศในอัตราส่น 90:10 และแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะดังกล่าวนี้กับที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.20 อุณหภูมิ 50+2oซ เวลา 6 ชั่วโมง สามารถใช้เป็นสารให้ความคงตัวใน caramel fudge topping โดยยังคงคุณภาพของความหนืด และลักษณะเนื้อสัมผัสเหมือนกับ caramel fudge topping ที่ใช้แป้ง Purity 4 (ชื่อทางการค้าของแป้งแปรสภาพชนิดหนึ่ง) เป็นสารให้ความคงตัว