การทำแห้งฟักทองด้วยวิธีออสโมซิส

Abstract

งานวิจัยนี้ทำขึ้นเพื่อศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งด้วยออสโมซิส ขั้นตอนแรกศึกษาหาเวลาในการลวกฟักทองโดยใช้ไอน้ำ พบว่าการลวก 6 นาที สามารถยับยั้งเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสได้ ในขั้นตอนการออสโมซิสมีการศึกษาหาอัตราส่วนระหว่างฟักทองต่อซูโครสไซรัปที่เหมาะสมต่อการลดปริมาณน้ำ (Water Loss ; WL) และการเพิ่มปริมาณของของแข็ง (Solid Gain ; SG) พบว่า อัตราส่วน 1:3 เหมาะสมที่สุดในการออสโมซิส การศึกษาผลของความแก่อ่อนของฟักทอง พบว่าฟักทองอ่อนที่มีความชื้น 87-92% Total Soluble Solid (TSS) 6.0-9.0 ํBrix ให้ค่า WL, SG และการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด (P<=0.05) จากการศึกษาผลของความเข้มข้นของซูโครสไซรัป (50 และ 70 ํBrix) อุณหภูมิ (50 และ 70 ํC) และเวลาที่ใช้ในการออสโมซิส (3 และ 5 ชั่วโมง) ต่อค่า WL และ SG พบว่าที่สภาวะในการออสโมซิส 70 ํBrix อุณหภูมิ 70 ํC เวลา 5 ชั่วโมง ให้ค่า WL และ SG สูงสุด (P<=0.05) โดยสภาวะในการออสโมซิสที่ 50 ํBrixอุณหภูมิ 70 ํC เวลา 5 ชั่วโมง และทำแห้งที่อุณหภูมิ 60 ํC ใช้เวลา 8 ชั่วโมง 15 นาที มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด ต่อมาศึกษาการใช้กรดซิตริกร่วมกับซูโครสไซรัปในการออสโมซิสฟักทอง พบว่าค่า WL และ SG เพิ่มขึ้นตามปริมาณกรดซิตริก (P<=0.05) และการใช้กรดซิตริก 1.0% (โดยนำหนัก) มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด ต่อมาศึกษาการใช้โซเดียมคลอไรด์ร่วมกับซูโครสไซรัปและกรดซิตริกในการออสโมซิสฟักทอง พบว่าค่า WL และ SG เพิ่มขึ้นตามปริมาณโซเดียมคลอไรด์ (P<=0.05) และการใช้โซเดียมคลอไรด์ 0.5% (โดยน้ำหนัก) มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด ต่อมาศึกษาผลของอุณหภูมิที่ใช้ในการทำแห้ง 50, 60 และ 70 ํC, พบว่าที่อุณหภูมิทำแห้ง 60 ํC ใช้เวลาทำแห้ง 8 ชั่วโมง 17 นาที มีปริมาณ Beta-carotene และคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด (P<=0.05)