การใช้ฟิล์มบริโภคได้เสริมสารต้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ปลากะพง (Lates calcarifer) รมควันเย็น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการแปรรูปที่เหมาะสมในการผลิตปลากะพงรมควันเย็นและศึกษาการใช้ฟิล์มบริโภคได้ต้านจุลินทรีย์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยแบ่งงานวิจัยเป็น 3 ขั้นตอน ดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษากระบวนการรมควันเย็นที่เหมาะสม โดยแช่ชิ้นเนื้อข้างลำตัวปลากะพงในน้ำตะไคร้ที่เติมเกลือ แปรความเข้มข้นของเกลือ 3 ระดับ ได้แก่ 5, 10 และ 15% (w/v) ใช้เวลาในการแช่ปลา 30 นาที (ปลา ต่อ สารสกัดตะไคร้ผสมเกลือ, 1:1) จากนั้นแปรอุณหภูมิรมควัน 3 ระดับ ได้แก่ 35, 40 และ 45°C และแปรเวลารมควัน 2, 2.5 และ 3 ชม. พบว่า เมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการรมควันมากขึ้น ตัวอย่างปลาที่ได้มีความชื้นลดลง เนื้อสัมผัสแข็งขึ้น ค่า L* และ a* ของตัวอย่างมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่า b* ของตัวอย่างมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ส่งผลให้ตัวอย่างปลารมควันมีสีเข้มขึ้น และเมื่อนำตัวอย่างที่แช่สารละลายเกลือที่มีความเข้มข้นของเกลือสูงขึ้น ไปรมควันที่อุณหภูมิเดียวกันและใช้เวลารมควันเท่ากัน พบว่า ปริมาณความชื้นของตัวอย่างลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายเกลือ แต่ตัวอย่างดังกล่าว มีค่า L* a* และ b* ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05) ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่เลือกมาพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับในผลิตภัณฑ์ปลากะพงรมควันเย็นที่ผลิตจากเนื้อปลากะพงขาวแช่ในน้ำตะไคร้ที่เติมเกลือ ความเข้มข้นของเกลือ 5% (w/v) ใช้เวลาในการแช่ปลา 30 นาที รมควันที่อุณหภูมิ 45°C ใช้เวลารมควัน 2 ชม. มากที่สุด ค่าวอเตอร์แอคติวิตี (aw) ของปลากะพงรมควันเย็น มีค่า 0.957 ค่า L* a* และ b* มีค่า 46.87, 6.04 และ 13.17 ตามลำดับ มีความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้าและคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.48, 18.9, 2.31, 2.78, 4.53 and 2.98 ตามลำดับ จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด 3.5x10³ CFU/g จำนวนยีสต์และรา น้อยกว่า 30 CFU/g ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาการนำฟิล์มบริโภคได้ต้านจุลินทรีย์ 3 ชนิด ได้แก่ ฟิล์มเพกตินที่ตรึงไลโพโซมของสารต้านจุลินทรีย์จากสมุนไพร ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยจากกระเทียม กานพลูและสารสกัดจากทับทิมด้วยเอธานอล ฟิล์มคาราจีแนนเติมน้ำมันหอมระเหยจากอบเชยและฟิล์มไคโตซานผสมไนซิน นำตัวอย่างที่หุ้มฟิล์มบรรจุในถุงพลาสติก LDPE ปิดผนึกและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4ºC พบว่า ฟิล์มไคโตซานผสมไนซินมีประสิทธิภาพในการยืดอายุของผลิตภัณฑ์ได้นานที่สุด 40 วัน ในขณะที่ฟิล์มคาราจีแนนที่ใส่สารสกัดจากอบเชยและฟิล์มเพกตินผสมไลโพโซมของน้ำมันกานพลู น้ำมันกระเทียมและสารสกัดจากเปลือกทับทิมด้วยเอธานอล สามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์ได้นาน 30 และ 25 วันตามลำดับ โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ปลากะพงรมควันเย็นที่หุ้มฟิล์มไคโตซานผสมไนซินมากที่สุด (p < 0.05) และขั้นตอนที่ 3 ศึกษาประสิทธิภาพการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสียของฟิล์มไคโตซานผสมไนซินต่อปลากะพงรมควันเย็น พบว่าฟิล์มสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ (total plate count, Lactic acid bacteria, Listeria spp. and Staphylococcus aureus) ได้ตลอดอายุการเก็บรักษา 40 วัน