Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62777
| Title: | ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของมะม่วงชิ้นในน้ำเชื่อม บรรจุกระป๋อง |
| Other Titles: | Factors affecting the quality of canned mango pieces in syrup |
| Authors: | สิรีนาถ เกียรติธนาพงษ์ |
| Advisors: | สุวรรณา สุภิมารส |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Subjects: | มะม่วง -- การเก็บและรักษา ผลไม้กระป๋อง น้ำเชื่อม เพคติน Mango -- Preservation Canned fruit Syrups Pectin |
| Issue Date: | 2533 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้ได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของมะม่วงชิ้นในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋อง ได้แก่ ระดับความสุกของมะม่วง โดยใช้คุณสมบัติของความถ่วงจำเพาะของมะม่วง โดยดูลักษณะการลอยจมในน้ำเกลือเข้มข้น 4 ระดับ คือ 4 6 7 และ 8 % (ความถ่วงจำเพาะ 1.Ø3 1.Ø4 1.Ø5 และ 1.Ø6 ตามลำดับ) ความหวานของน้ำเชื่อมต่างกัน 3 ระดับ คือ 2Ø 25 และ 3Ø˚Brix เวลาในการฆ่าเชื้อ 3 ระดับ คือ 1Ø 15 และ 2Ø นาที ประเมินผลทางประสาทสัมผัสที่มีต่อคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยใช้ Scoring test หลังจากคัดเลือก ระดับความสุกของมะม่วง ความหวาน และเวลาในการฆ่าเชื้อที่เหมาะสม จึงศึกษาผลของการใช้ CaCl₂ ในน้ำเชื่อมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณ CaCl₂ เป็น 4 ระดับ คือ Ø Ø.25 Ø.5Ø และ Ø.75 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1ØØ กรัม และผลของการใช้ ascorbic acid ต่อการรักษากลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณ ascorbic acid เป็น 4 ระดับ คือ Ø 5Ø 1ØØ และ 2ØØ มิลลิกรัม ต่อน้ำเชื่อม 1ØØ กรัม เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8 เดือนโดยสุ่มตัวอย่างมาตรวจทุก 2 เดือน และที่อุณหภูมิ 42 ℃ เป็นเวลา 2 เดือน โดยสุ่มตัวอย่างทุก 2 สัปดาห์ ตรวจวิเคราะห์การเกิดสีน้ำตาล หาปริมาณสารให้ aroma โดยตรวจในรูปของ volatile terpene และหาปริมาณ pect in ในรูปของ anhydrouronic acid พร้อมทั้งประเมินผลทางประสาทสัมผัสโดยใช้ Scoring test ผลจากการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ ใช้มะม่วงที่ระดับความสุกที่มีความถ่วงจำเพาะอยู่ระหว่าง 1.Ø4 และ 1.Ø5 ความหวานของน้ำเชื่อม 3Ø˚Brix และใช้เวลาในการฆ่าเชื้อ 1Ø นาที สำหรับกระป๋องขนาด 3ØØx4Ø7 ส่วนผลของการใช้ CaCl₂ และ ascorbic acid จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ทั้ง CaCl₂ และ ascorbic acid มีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % และส่วนใหญ่สารทั้งสองมีผลต่อกลิ่น รสของผลิตภัณฑ์ ส่วน CaCl₂ จะมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มากกว่า ascorbic acid จากการตรวจวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า CaCl₂ และ ascorbic acid มีแนวโน้มที่จะช่วยลดการเกิดสีน้ำตาล ascorbic acid มีแนวโน้มที่สามารถรักษา aroma ของมะม่วงได้ และ CaCl₂ ที่ระดับ Ø.75 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1ØØ กรัม มีแนวโน้มที่จะรักษา pectin ในเนื้อมะม่วงได้มากกว่าระดับอื่นๆ |
| Other Abstract: | The research was carried out to study various factors affecting the quality of canned mango in syrup. These factors were ripeness of mango, levels of cut-out brix, and use of CaCl₂ as well as ascorbic acid for the benefits of the product. The ripeness was classified accorling to the specific gravity of mango with the aid of salt solution at 4, 6, 7 and 8% corresponded to 1.Ø3, 1.Ø4, 1.Ø5 and 1.Ø6 sp.gr. respectively. Three levels of cut-out 2Ø, 25 and 3Ø ˚Brix and three processing times 1Ø, 15 and 2Ø min were performed for each level of ripeness. Scoring test was selected to determine the optimum processing conditions. The results showed that the sp. gr. of optimum ripeness of mango was between 1.Ø4 and 1.Ø5, cut-out strength was 3Ø ˚Brix and processing time was 1Ø min for 3ØØx4Ø7 can size. The study was followed by the use of CaCl₂ and ascorbic acid in syrup. The concentration of CaCl₂ was varied at Ø, Ø.25, Ø.5Ø and Ø.75 g/1ØØ g syrup while that of ascorbic acid at Ø, 5Ø, 1ØØ and 2ØØ mg/1ØØ g syrup. The canned mangoes were stored at room temperature for 8 months and at 42 ℃ for 2 months. Sampling was done every 2 months at room temperature and every 2 weeks at 42℃ . The quality of the product were followed by determining of browh pigments, aroma content in volatile terpene form and pectin content in form of anhydrouronic acid, as well as sensory evaluation by scoring test. The sensory test revealed that both CaCl₂ and ascorbic acid affected the product color significantly at 95% level and mostly affected product flavor. CaCl₂ gave stronger effect on product texture than ascorbic acid. Chemically, both CaCl₂ and ascorbic acid had tendency to minimize brown pigments. Ascorbic acid trended to retain aroma and CaCl₂ at Ø.75 g/1ØØ g syrup trended to retain pect in which in return gave better texture. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2533 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62777 |
| ISBN: | 9745773603 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Sireenart_ki_front_p.pdf | 9.06 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sireenart_ki_ch1_p.pdf | 2.18 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sireenart_ki_ch2_p.pdf | 6.88 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sireenart_ki_ch3_p.pdf | 4.18 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sireenart_ki_ch4_p.pdf | 29.28 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sireenart_ki_ch5_p.pdf | 8 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sireenart_ki_ch6_p.pdf | 1.27 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sireenart_ki_back_p.pdf | 22.5 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.