การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตก๋วยเตี๋ยว และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แผ่นก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็งและก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของแป้งวัตถุดิบ ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า(R) แป้งมันสำปะหลัง(T) และแป้งมันสำปะหลังดัดแปร National 7(Mnaf) และPurity 90(Mpu) โดยเปรียบเทียบระหว่างวัตถุดิบแต่ละชนิดพบว่า แป้งข้าวเจ้ามีปริมาณความขึ้นต่ำที่สุด แต่มีปริมาณโปรตีน ไขมัน และอะไมโลสสูงที่สุด มีค่า peak viscosity และ breakdown ต่ำที่สุด แต่ค่า pasting temperature, setback/trough viscosity และ% การเกิดรีโทรเกรเดชันสูงที่สุด และไม่มีความคงทนต่อการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็ง แป้งมันสำปะหลังมีปริมาณความขึ้นต่ำที่สุดและไม่มีความคงทนต่อการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลังดัดแปรทั้ง 3 ชนิด มีปริมาณโปรตีนและไขมันต่ำที่สุดโดยมีค่าไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แป้ง Mna มีค่า setback/trough viscosity และ % การเกิดรีโทรเกรเดชันต่ำที่สุด และมีความคงทนต่อการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งสูงที่สุด แป้ง Mnaf มีค่า peak viscosity สูงที่สุด แต่มีค่า pasting temperature และ % การเกิดรีโทรเกรเดชันต่ำที่สุด จากการนำแป้งวัตถุดิบมาผสมกันโดยควบคุมปริมาณแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังในแต่ละสูตรคงที่ในอัตราส่วน 4: 1 และแปรปริมาณแป้งมันสำปะหลังดัดแปรแต่ละชนิดเป็น 3 ระดับ ในช่วง 0-30% โดยน้ำหนักแป้งผสม และวัดสมบัติทางกายภาพเปรียบเทียบกับแป้งข้าวเจ้าล้วนพบว่า แป้งผสมมีค่า breakdown, pasting temperature และ setback/trough viscosity ลดลง มีค่า peak viscosity สูงขึ้น ยกเว้นแป้งผสม R+T+Mna (30%) ซึ่งมีค่า peak viscoity ลดลง และแป้งผสมทุกสูตรมี % การเกิดรีโทรเกรเดชันลดลงและความคงทนต่อการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งสูงขึ้น จากการนำแป้งผสมทุกสัดส่วนมาเตรียมเป็นน้ำแป้งที่ความเข้มข้นต่าง ๆ 3 ระดับ ในช่วง 30-40% โดยน้ำหนัก เพื่อผลิตก๋วยเตี๋ยวพบว่า ส่วนประกอบของวัตถุดิบที่เหมาะสมคือ ปริมาณแป้งมันสำปะหลังดัดแปร 19.4% โดยน้ำหนักแป้งผสม และความเข้มข้นน้ำแป้ง 32.9% โดยน้ำหนักเมื่อนำผลิตภัณฑ์แผ่นก๋วยเตี๋ยวและก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งไปแช่เยือกแข็งด้วยวิธีแบบลงพ่นที่อุณหภูมิ -35C และศึกษาผลของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำพบว่า ผลิตภัณฑ์ทั้งสองมีการสูญเสียน้ำหนักมากในรอบการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งที่ 0 และ 1 และลดลงจนไม่พบการสูญเสียเลยในรอบที่ 4 โดยค่า tensile strength และ extensibility ของทั้งสองผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มลดลง แต่ผู้ทดสอบยังคงให้การยอมรับผลิตภัณฑ์แผ่นก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็งและก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งแช่เยือกแข็งทุกสูตรที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง-ละลายน้ำแข็ง 4 และ 3 รอบ ตามลำดับ