ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์และคุณภาพของไวน์หม่อน Morus alba L.

Abstract

ผลหม่อนเป็นผลไม้ที่มีศักยภาพในการทำไวน์ เนื่องจากมีสีแดงเข้มคล้ายไวน์แดง มีกลิ่น รสชาติ และ คุณภาพดีเป็นที่ยอมรับในระดับหนึ่ง แต่การวิเคราะห์เบื้องต้นพบว่าไวน์หม่อนมีปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง (334 mg/L ) ปัจจุบันประเทศไทยยังไม่มีผู้ศึกษาเกี่ยวกับสาเหตุ หรือปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการเกิดเมทิลแอลกอฮอล์ ในไวน์ผลไม้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์และคุณภาพของไวน์หม่อน ได้แก่ ปริมาณกรดเริ่มต้น 2 ระดับ คือ 0.4 % และ 0.6 % การเติมเพคติเนสเอนไซม์ 2 ขั้นตอนคือ เติมในน้ำหมัก และ เติมหลังหมัก และปริมาณเอนไซม์ที่เติม 3 ระดับคือ 110, 130 และ 150 mg/kg โดยใช้ผลหม่อนพันธุ์จีนสุก ผ่านการ แช่แข็ง มีความชื้น 78.55 % โปรตีน 2.59% ไขมัน 0.27 % เถ้า 0.86 % เส้นใย 1.39% คาร์โบไฮเดรท 17.18 % เพคติน 0.46 % ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) 18 0Brix น้ำตาลรีดิวซ์ 15.32 % ปริมาณกรดทั้งหมด (TA ) 0.44% ค่า pH 5.11 สารฟีนอลิค และแอนโธไซยานิน 2444.20 และ 550.89 mg/L ตามลำดับ มีค่ากิจกรรมของเอนไซม์ pectinesterase และ polygalacturonase 6.0 PMU/ml และ 1.28 PGw/ml ตามลำดับ จากการ ศึกษาพบว่าปัจจัยหลักคือ การปรับกรดเริ่มต้น 0.4% มีผลให้ไวน์หม่อนมีปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าการปรับกรดเริ่มต้น 0.6 % การเติม เพคติเนสในน้ำหมักมีผลให้ปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าการเติม หลังหมัก และปริมาณเอนไซม์ระดับ 130 mg/kg มีผลให้ปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าปริมาณเอนไซม์ที่ระดับ 110 และ 150 mg/kg และไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4 % เติมเพคติเนส ในน้ำหมัก 150 mg/kg มีเมทิลแอลกอฮอล์หลังการบ่มสูงสุด (347.47 mg /l) อย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.6 % มีผลให้สารฟีนอลิค แอนโธไซยานิน เอสเทอร์ ค่า TSS ค่า TA ความใส free SO2, และ total SO2 สูงกว่าไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4% แต่มีอะเซทัลดีไฮด์ และ pH ต่ำกว่า การเติมเอนไซม์ในน้ำหมักมีผลให้สารฟีนอลิค แอน โธไซยานิน กรดระเหย เอสเทอร์ ความใส และ bound SO2 ของไวน์หม่อนสูงกว่าการเติมหลังหมัก แต่อะเซทัลดีไฮด์ และ tree SO2 ต่ำกว่า ส่วนปริมาณเอนไซม์พบว่าที่ ระดับ 150 mg /kg มีผลให้สารฟีนอลิค แอนโธไซยานิน ค่า Hue อะเซทัลดีไฮด์ เอสเทอร์ และความใสสูงกว่าที่ ระดับอื่นๆ แต่ปัจจัยด้านปริมาณกรดเริ่มต้น ขั้นตอน การเติมเพคติเนสเอนไซม์ และปริมาณเอนไซม์ไม่มีผลต่อปริมาณ แอลกอฮอล์ของไวน์หม่อนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าไวน์ หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4 % ได้คะแนนเฉลี่ยด้าน aftertaste และคะ แนนรวมสูงกว่าไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.6% แต่ไม่แตกต่างกันในทางสถิติ (p≥0.05) ในคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และคุณภาพโดยรวม ขั้นตอนการเติมเพคติเนสเอนไซม์ ปริมาณเอนไซม์ และอิทธิพลร่วมของปัจจัยทั้งหมดไม่มีผลต่อคะแนนเฉลี่ยคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสทุกด้าน ไวน์หม่อนที่ได้จัดเป็นไวน์ระดับที่ดีถึงค่อนข้างดีเยี่ยม