Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68895
| Title: | การคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อราจากลูกแป้งข้าวหมากเพื่อพัฒนาไรซ์โคจิ |
| Other Titles: | Selection of mold strains from lookpang-khaomak for developing rice Koji |
| Authors: | รังสิมา ดรุณพันธ์ |
| Advisors: | สุวิมล กีรติพิบูล สมบูรณ์ ธนาศุภวัฒน์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | [email protected] [email protected] |
| Subjects: | ลูกแป้ง แป้งข้าวหมาก ข้าวหมาก |
| Issue Date: | 2554 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ลูกแป้งข้าวหมาก เป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่เก็บในรูปเชื้อแห้งเพื่อใช้ในการผลิตข้าวหมาก มีแหล่งผลิตตามท้องถิ่นต่างๆในประเทศไทย เชื้อราและยีสต์บางสายพันธุ์ในลูกแป้งข้าวหมากมีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแป้งในเมล็ดข้าวให้เป็นน้ำตาล ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อคัดแยกและพิสูจน์เอกลักษณ์เชื้อยีสต์และราในลูกแป้งข้าวหมาก และศึกษากิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลสของเชื้อที่คัดแยกได้ ในขั้นตอนแรกได้ศึกษาสมบัติทางกายภาพของลูกแป้งข้าวหมากที่ได้มาจาก 21 แหล่ง คือ นครปฐม, ตราด, กระบี่, นครราชสีมา, พัทลุง, ฉะเชิงเทรา, ลพบุรี, ชุมพร (4 แหล่ง), สงขลา (4 แหล่ง) และนครศรีธรรมราช (6 แหล่ง) พบว่า ในแต่ละแหล่งการผลิตแตกต่างกันในส่วนของน้ำหนัก, ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง, สี และกลิ่น จากการคัดแยกเชื้อราจากลูกแป้งข้าวหมาก 21 แหล่ง พบว่าได้เชื้อรา 100 ไอโซเลท โดยเชื้อรา 4 ไอ-โซเลทได้แก่ LK4-1, LK8-2, LK12-5 และ LK17-1 มีความสามารถในการย่อยแป้งได้สูง โดยมีกิจกรรมเอนไซม์อะไมเลสอยู่ในช่วง 32.24-39.74 ยูนิตต่อมิลลิลิตร ทดสอบสารที่ได้จากการย่อยโดยใช้วิธี Dinitrosalicylic acid method พิสูจน์เอกลักษณ์เชื้อราโดยศึกษาลักษณะทางสัณฐานวิทยาภายใต้กล้องจุลทรรศน์ด้วยเทคนิค Slide Culture และวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ ITS (Internal Transcribed- Spacer) ของไรโบโซมอลดีเอ็นเอ พบว่า LK4-1, LK8-2 และ LK12-5 เป็น Amylomyces rouxii และ LK17-1 เป็น Rhizopus microsporus จากการคัดแยกเชื้อยีสต์ พบเชื้อยีสต์ 32 ไอโซเลทในลูกแป้งข้าวหมาก 10 แหล่ง เมื่อศึกษาลักษณะทางสัณฐานวิทยา ชีวเคมี และการวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ D1/D2 ของ 26S rDNA สามารถพิสูจน์เอกลักษณ์เชื้อยีสต์ได้เป็น Saccharomycopsis fibuligera (9 ไอ- โซเลท), Candida rugosa (2 ไอโซเลท), C. tropicalis (1 ไอโซเลท), Clavispora lusitaniae (1 ไอโซเลท), Pichia anomala (15 ไอโซเลท) และ P. guilliermondii (4 ไอโซเลท) โดยเชื้อยีสต์ที่มีความสามารถในการย่อยแป้งได้เป็น S. fibuligera เมื่อนำเชื้อราทั้ง 4 ไอโซเลทมาเตรียมกล้าเชื้อรา (Koji) และนำมาหมักลงบนข้าวกล้องปทุมธานี 1 และข้าวขาวหอมมะลิสุรินทร์ บ่มไว้ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 96 ชั่วโมง พบว่าค่าความเป็นกรดและค่าองศาบริกซ์สูงขึ้นตามระยะเวลาของการหมัก แต่ค่า pH ลดลงตามระยะเวลาของการหมัก และพบว่ากิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลสมีค่าสูงสุดภายหลังการบ่มที่ 48 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังพบว่าเมื่อนำเชื้อ A. rouxii มาเตรียมเป็นกล้าเชื้อราและหมักบนข้าว จะให้ประสิทธิภาพการหมักสูงกว่าเชื้อ R. microsporus |
| Other Abstract: | Lookpang-Khaomak, a traditional starter culture used to produce Khaomak in several places in Thailand. Some yeasts and molds play important role in hydrolysis of starch to sugar in Lookpang-Khaomak. This study aims to isolate and identify the mold and yeast strains from the starter and to investigate their amylolytic activity. Firstly, the physical characteristics (weight, diameter, color and odor) of 21 samples of Lookpang-Khaomak collected from Nakhon Pathom, Trad, Chumporn (4 samples), Songkhla (4 samples), Nakorn Sri Thammarat (6 samples), Lopburi, Nakorn Ratchasima, Pattalung, Krabi and Chachoengsao provinces are determined. The results showed that 21 samples of Lookpang-Khaomak were different. One-hundred isolates of mold were isolated from twenty-one samples of Lookpang-Khaomak. Four isolates, LK4-1, LK8-2, LK12-5 and LK17-1 showed strong amylase activity ranged from 32.24 to 39.74 unit/ml by Dinitrosalicylic acid (DNSA) method. All four isolates were identified based on their morphological characteristics by using slide culture techniques and the sequences of the ribosomal RNA-encoding DNA (rDNA) internal transcribed spacer (ITS). The isolates LK4-1, LK8-2 and LK12-5 were identified as Amylomyces rouxii and LK17-1 was Rhizopus microsporus. Thirty-two yeasts were isolated from ten samples of Lookpang-Khaomak. All isolates were identified based on their morphological characteristics, biochemical characteristics and the sequencing of D1/D2 domain of large subunit (26S) ribosomal DNA analyses. They were identified as Saccharomycopsis fibuligera (9 isolates), Candida rugosa (2 isolates), C. tropicalis (1 isolate), Clavispora lusitaniae (1 isolate), Pichia anomala (15 isolates) and P. guilliermondii (4 isolates). All isolates of S. fibuligera showed strong amylolytic activity. The koji of mold isolates, LK4-1, LK8-2, LK12-5 and LK17-1 were prepared to ferment Pathumtanee no. 1 brown rice and Surin jasmine rice incubated at 30 °C for 96 hours. The results revealed, the acidity and total soluble solid were increased but pH was decreased at 96 hours. Amylase activity was highest at 48 hours. In addition, the Koji of A. rouxii was showed high efficiency of rice fermentation than the koji of R. microsporus. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68895 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 5272502123.pdf | 1.64 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.