Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68924
| Title: | สมบัติทางเคมีกายภาพของฟลาวร์ และสตาร์ชจากมันเทศ Ipomoea batatas L. และมันฝรั่ง Solanum tuberosum L. ที่ปลูกในประเทศไทย |
| Other Titles: | Physicochemical properties of flour and strach isolated from sweet potato Ipomoea batatas L. and potato Solanum tuberosum grown in Thailand |
| Authors: | เบญจพร พวงมาลี |
| Advisors: | ดริษ กวักเพฑูรย์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | [email protected] |
| Subjects: | มันเทศ มันฝรั่ง สตาร์ช Sweet potatoes Potatoes Starch |
| Issue Date: | 2555 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของ ฟลาวร์และสตาร์ชมันเทศ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ 0106-1 (เนื้อสีขาว) พจ.265-1 (เนื้อสีเหลืองเข้ม) T101 (เนื้อสีส้ม) และ พจ.65-3 (เนื้อสีม่วงเข้ม) ที่ปลูกมากในประเทศไทย เปรียบเทียบกับฟลาวร์และสตาร์ชมันฝรั่ง (พันธุ์แอตแลนติก) เม็ดสตาร์ชของมันเทศทุกสายพันธุ์มีรูปร่างที่หลากหลาย ได้แก่ วงกลม วงรี หลายเหลี่ยม และรูปถ้วย ในขณะที่เม็ดสตาร์ชมันฝรั่งมีรูปร่างเป็นวงรีคล้ายรูปไข่เป็นส่วนใหญ่ โดยเม็ดสตาร์ชมันเทศจะมีขนาด (1.51 – 28.5 µm) ซึ่งเล็กกว่าเม็ดสตาร์ชมันฝรั่ง (5.88- 40.0 µm) เม็ดสตาร์ชทั้งสองชนิดมีพื้นผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกร้าว สตาร์ชมันเทศมีโครงร่างผลึกเป็นแบบ C ในขณะที่สตาร์ชมันฝรั่งมีรูปแบบผลึกแบบ B เม็ดสตาร์ชทั้งสองแหล่งแสดงลักษณะ birefringence ภายใต้แสงโพลาไรซ์ที่ชัดเจน นอกจากนั้นยังพบว่าสตาร์ชจากมันฝรั่งและมันเทศต่างสายพันธุ์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ในปริมาณไขมัน แอมิโลส ฟอสฟอรัส ขนาดโมเลกุลของแอมิโลสและ แอมิโลเพกทิน และสัดส่วนตามขนาดของสายโซ่กิ่งก้านแอมิโลเพกติน ซึ่งความแตกต่างเหล่านี้ ส่งผลกระทบต่อสมบัติต่างๆ ทางเคมีกายภาพของสตาร์ชทั้งสองแหล่ง โดยพบว่าสตาร์ชมันเทศมีอุณหภูมิ (To Tp และ Tc) ของการเกิดเจลาติไนเซชันสูงกว่าสตาร์ชมันฝรั่ง ในขณะที่ใช้พลังงานในการเกิดเจลาติไนเซชัน (ΔHGel) ต่ำกว่า อย่างไรก็ตามผลึกที่เกิดจากการเรียงตัวขึ้นใหม่จากขบวนการรีโทรเกรเดชันของสตาร์ชมันเทศ เริ่มหลอมละลายที่อุณหภูมิ (To, Retro Tp, Retro และ Tc, Retro) ต่ำกว่า แต่ใช้พลังงานในการหลอมละลาย (ΔHRetro) ที่สูงกว่าผลึกที่เกิดขึ้นใหม่ของสตาร์ช มันฝรั่ง เม็ดสตาร์ชมันเทศมีกำลังการพองตัวและการละลายที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ที่ต่ำกว่าเม็ดสตาร์ช มันฝรั่ง สอดคล้องกับอุณหภูมิเริ่มต้นในการเปลี่ยนแปลงความหนืด (Pasting temperature) ของสตาร์ชมันเทศที่สูงกว่าสตาร์ชมันฝรั่ง โดยเฉพาะสตาร์ชมันเทศพันธุ์ 0106-1 (เนื้อสีขาว) สตาร์ชมันเทศมีค่าความหนืดสูงสุด (Peak viscosity) และค่าความหนืดลดลง (Breakdown) ค่อนข้างต่ำกว่า แต่มีค่าการคืนตัว (Setback) สูงกว่าสตาร์ชมันฝรั่ง โดยเฉพาะสตาร์ชมันเทศพันธุ์ T101 (เนื้อสีส้ม) เจลสตาร์ชมันเทศพันธุ์ พจ.265-1 (เนื้อสีเหลืองเข้ม) มีค่าความแข็งของเจลสูงที่สุด ฟลาวร์มันฝรั่งและฟลาวร์มันเทศต่างสายพันธุ์มีความแตกต่างในสมบัติทางความหนืด และความแข็งของเจล ไปในแนวทางเดียวกันกับที่พบใน สตาร์ชมันเทศ แต่จะมีความแตกต่างอยู่บ้าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณ โปรตีน ไขมัน และเส้นใยอาหารของฟลาวร์ สารสกัดจากฟลาวร์มันเทศทุกสายพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์ พจ.65-3 (เนื้อสีม่วงเข้ม) มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าฟลาวร์มันฝรั่ง |
| Other Abstract: | The objective of this research was to investigate the physicochemical properties of flour and starch of four sweet potato species including 0106-1 (white), PJ.265-1 (deep-yellow), T101 (orange) and PJ.65-3 (deep-purple) mainly grown in Thailand by comparing to those of potato (Atlantic cultivar). The granules of all four sweet potato starch varieties were in many shapes: circle, oval, polyhedron and cup-like shapes; while, potato starch granules were mostly in oval shape. The size of all sweet potato starch granules (1.51 – 28.5 µm) was smaller than those of potato starch granules (5.88- 40.0 µm). Starch granules from both sources had smooth surface and no cracks. According to X-ray diffraction patterns, all sweet potato starch granules exhibited type-C crystalline structure; while, potato starch granules exhibited type-B crystalline structure. Under polarized light, starch granules from both sources clearly shown birefringence characteristic. Potato and sweet potato starches were significantly different (p ≤ 0.05) in their fat, amylose, and phosphorus contents and also in their average molecular weight of amylose and amylopectin and chain-length distribution of amylopectin. These differences influenced on physicochemical properties of both starches. All sweet potato starches had higher gelatinization temperatures (To , Tp, and Tc) but lower gelatinization enthalpy (ΔHGel) than potato starch. However, their retrograded crystals melted at lower temperatures (To, Retro , Tp, Retro , and Tc, Retro) but required higher melting enthalpy (HRetro) than those of potato starch. The granules of all sweet potato starches were lower in swelling power and solubility at 85 °C than those of potato starch. Likewise, the pasting temperatures of sweet potato starch; especially 0106-1 (white), was higher than that of potato starch. All sweet potato starches had lower peak viscosity and breakdown than potato starch. However, they had higher setback; especially T101 (orange), than potato starch. The starch gel of sweet potato; PJ. 265-1 (deep-yellow), had the highest hardness among all starch gels. Sweet potato flours from different varieties were different in their pasting property and gel hardness in the same trend as found in their starches. However, there were some irrelevances depending on protein, fat and crude fiber content in the flours. The extracts from all sweet potato flours; especially PJ. 65-3 (deep-purple), were higher in total phenolic content and antioxidant activities than that of potato flour. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2555 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68924 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 5372275823.pdf | 2.75 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.