Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/7084
| Title: | ผลของการเสริมไอโอดีนต่อคุณภาพการสีข้าวและสมบัติทางเคมีกายภาพของเมล็ดข้าว |
| Other Titles: | Effects of Iodine fortification on milling quality and physicochemical properties of rice grain |
| Authors: | ธรรณพ เหล่ากุลดิลก |
| Advisors: | วรรณา ตุลยธัญ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | [email protected] |
| Subjects: | ไอโอดีน การสีข้าว |
| Issue Date: | 2548 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของไอโอดีนในข้าวที่ได้จากการจัดการธาตุไอโอดีนในแปลง เพาะปลูก และผลของไอโอดีนในข้าวที่ได้จากการเสริมเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการที่มีต่อคุณภาพ การสีข้าวและสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าว ในส่วนแรกพบว่าการจัดการธาตุไอโอดีน มีอิทธิพลต่อ ปริมาณไอโอดีนในข้าวสาร และในรำ (p<0.05) โดยเมื่อข้าว (พันธุ์ชัยนาท 1 และขาวดอกมะลิ 105) ได้รับการจัดการธาตุไอโอดีนข้าวจะมีปริมาณไอโอดีนในเมล็ดสูงขึ้น ขณะที่ปริมาณไอโอดีนในรำกลับ ลดลง โดยเฉพาะข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ปริมาณไอโอดีนในรำจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด แตกต่างจาก ข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ที่ลดลงเพียงเล็กน้อย นอกจากนั้นยังพบว่าการจัดการธาตุไอโอดีน มีอิทธิพลต่อความ แข็งของเมล็ดข้าวโดยจะทำให้ข้าวมีความแข็งของเมล็ดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากการ ตรวจสอบภาพตัดขวางของเม็ดข้าวพบว่าที่ได้รับการจัดการธาตุไอโอดีนจะมีแนวโน้มมีความหนาของชั้น แอลิวโลนมากขึ้นในข้าวทั้ง 2 พันธุ์ แต่การจัดการธาตุไอโอดีนไม่มีอิทธิพลต่อสมบัติเพสติงที่วัดโดย RVA นอกจากนี้รูปแบบโปรตีนที่วิเคราะห์ด้วยเทคนิค SDS-PAGE ในใบข้าวหลังการจัดการธาตุไอโอดีน 7 วัน แตกต่างจากใบข้าวที่เป็นตัวอย่างควบคุม และใบข้าวหลังการจัดการธาตุไอโอดีน 14 วัน ในส่วนที่ 2 สำหรับ การศึกษาภาวการผลิตข้าวเสริมไอโอดีนโดยการแช่ในสารละลายไอโอดีนนั้นพบว่าการแช่ข้าวที่ความ เข้มข้น 1,000 ไมโครกรัมต่อข้าว 100 กรัม ระยะเวลานาน 10 นาที ให้ข้าวที่มีปริมาณไอโอดีน 54.28 ไมโครกรัมต่อข้าว 100 กรัม ใกล้เคียงกับปริมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณแนะนำต่อวัน (50 ไมโครกรัม) เมื่อนำ ภาวการผลิตนี้มาแปรชนิดของสารประกอบไอโอดีนคือ โพแทสเซียมไอโอไดด์ (KI) โพแทสเซียมไอโอเดต (IKIO3) และสารประกอบทั้ง 2 ร่วมกัน พบว่าข้าวที่เสริมโดยการแช่ในสารละลาย KI จะมีปริมาณไอโอดีน ในข้าวสารสูงกว่า ข้าวที่แช่ในสารละลาย KIO3 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่เมื่อแช่ในสารละลายที่ใช้ สารประกอบทั้ง 2 ร่วมกัน ข้าวจะมีปริมาณไอโอดีนในข้าวสารอยู่ระหว่างการแช่ในสารละลายแต่ละชนิด ในการวัดสมบัติเพสติงของข้าวเสริมไอโอดีนโดยการแช่พบว่าข้าวที่ผ่านการแช่มีสมบัติเพสติงแตกต่างกับ ข้าวสารปกติ (p<0.05) ในขณะที่ไอโอดีนไม่มีผลต่อสมบัติเพสติงของข้าว (p<0.05) สำหรับการศึกษาข้าวนึ่ง เสริมไอโอดีนพบว่า ข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนที่ใช้สารประกอบไอโอดีนต่างกันจะมีปริมาณไอโอดีนในข้าวสาร และในรำใกล้เคียงกันอยู่ในช่วง 96-97 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม และ 86-87 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ การเสริมไอโอดีนในข้าวนึ่งไม่ส่งผลต่อสมบัติเพสติงของข้าวที่ผ่านการผลิตข้าวนึ่งจะมีสมบัติเพสติงแตกต่างจากข้าวสารปกติอย่างมีนัยสำคัญ (p<_0.05) จากการทำไดแอลิซิส พบว่า ข้าวสารปกติและข้าวที่ได้รับการจัดการธาติไอโอดีนมีปริมาณไอโอดีนไม่เปลี่ยนแปลงหลังการทำไดแอลิซิส (p>0.05) ส่วนข้าวที่เสริมไอโอดีนโดยการแช่ และข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนจะมีปริมาณไอโอดีนคงเหลือร้อยละ70.07-76.36และ80.50-84.87 ตามลำดับ |
| Other Abstract: | The objectives of this study were to investigate the effects of iodine fortification on milling quality and physicochemical properties of rice grains. In the first part it was found that iodine management in rice paddy increased iodine content in milled rice (9.62 microgram/100 gram rice). While decreased iodine content in the bran. Iodine content in the bran of Khaw Dauk Mali 105 significantly decreased (p<0.05) as compared with Chainart 1. Management of iodine in rice paddy significantly increased (p<0.05) hardness of rice grains. Scanning electron micrograph of both rice varieties indicated that thickness of aleurone layer increased. Pasting properties, measured by RVA of both rice varieties did not change. The protein patterns, determined by SDS-PAGE technique, in rice leaf 7 days after iodine management differed from the control group and from the rice leaf after the management for 14 days. After dialysis rice flours retained all the iodine in the samples. In the second part, rice grains were fortifiedwith iodine by diffusion technique. Soaking rice at 1,000 microgram/100 gram rice (rice: water= 1: 1.5w/v) for 10 minutes can increased iodine content about 54 microgram/100 gram rice which is about 1/3 of RDA. Soaking in potassium iodine (KI) solution resulted in higher iodine content than potassium iodate (KIO3) (p<0.05) while rice soaked in mixture of KI and KIO3, the iodine contents of the fortified rice were between those from KIO3 and from KI solution. Pasting properties of the fortified rice were not change but they were different (p<0.05) from the unsoaked (normal rice). Parboiling rice in iodine solutions increased iodine content in rice (96-97 microgram/100 gram rice). The parboiling condition (soaking at 70+-5 degrees celsius for 90 minutes and steaming for 10 minutes) did not alter pasting properties of the fortified rice but they differ significantly from the normal rice (unparboiled rice). Dialysis of the fortified rices from soaking and parboiling techniques showed that all the samples retained 70.07-76.36 and 80.50-84.87 % of iodine respectively. |
| Description: | วิทยานิพนธ์(วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/7084 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2005.1390 |
| ISBN: | 9741746474 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2005.1390 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| thunnop.pdf | 2.4 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.