Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78307
| Title: | สมบัติทางเคมีกายภาพของปลาร้าที่หมักในช่วงเดือนที่ 5 7 และ 8 |
| Other Titles: | Physicochemical Properties of Fermented Freshwater Fish (Pla-ra) at Month 5, 7 and 8 |
| Authors: | เอกรัฐ ศศิพงศ์ไพโรจน์ |
| Advisors: | วรินทร ชวศิริ ปรีชา ภูวไพรศิริศาล |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | ปลาร้า Freshwater Fish |
| Issue Date: | 2562 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญ ผลิตโดยการหมักปลาน้าจืดชนิดต่าง ๆ กับเกลือ และส่วนผสมอื่น ๆ ปลาร้านิยมมาใช้ในการเพิ่มรสชาติอาหารไทยหลายชนิด เช่น ส้มตำ การที่ปลาร้าสามารถเพิ่มรสชาติอาหารได้เนื่องจากมีสารโคคูมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ โดยโครงการนี้จะทำการออกแบบและทำการหมักปลาร้า โดยมีการปรับเปลี่ยนชนิดของปลา สูตรของการหมัก และระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก พร้อมกับตรวจวัดค่าสมบัติเคมีกายภาพ 4 อย่าง ได้แก่ ค่าพีเอช ปริมาณเกลือ ค่าความชื้น และค่าน้ำอิสระ โดยจากการทดลองพบว่าช่วงระยะเวลาในการหมักเดือน 5 7 และ 8 มีผลของค่าพีเอชที่อยู่ในช่วง 4.66 – 7.47 เหมือนกับปลาร้าที่มีค่ากลูตามิลเปปไทด์ที่มีปริมาณสูง นอกจากนี้ค่าของน้าอิสระมีแนวโน้วลดลง ในขณะที่ความเข้มข้นของเกลือสูงขึ้น ดังนั้นค่าความเป็นกรดของปลาร้าสามารถใช้เป็นตัวชี้บอกถึงการเพิ่มขึ้นของสารโคคูมิ |
| Other Abstract: | Pla-ra is an important condiment prepared by fermentation of raw freshwater fish with salt and other ingredients. It is often used to boost the taste of many Thai dishes such as Som-tum (a spicy papaya salad). The ability of Pla-ra to boost the taste is caused by the presence of Kokumi substances, especially glutamyl peptides. In this project, fermentation of Pla-ra has been designed and achieved by varying type of fish, fermentation receipt and time of fermentation, along with monitoring four physicochemical properties namely pH, salt content, moisture content and water activity. Monitoring physicochemical properties of Pla-ra fermented at month 5, 7 and 8 suggest that pH value of 4.66 – 7.47 is in similar range of Pla-ra samples that rich in glutamyl peptides. In addition, the decrease in water activity and increase in salt level in Pla-ra were also observed. Therefore, a particular acidic range of pH could be an indicator of Pla-ra rich in kokumi substance. |
| Description: | โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562 |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78307 |
| Type: | Senior Project |
| Appears in Collections: | Sci - Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 62-SP-CHEM-015 - Eakkarat Sasi.pdf | 786.79 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.