การผลิตมะเขือเทศผงด้วยวิธีทำแห้งสุญญากาศแบบโฟม

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษา การผลิตมะเขือเทศผงด้วยวิธีทำแห้งสุญญากาศแบบโฟม โดยศึกษาผลของปริมาณของแข็งทั้งหมดในมะเขือเทศเข้มข้น ปริมาณสารที่ทำให้เกิดโฟม (glycerol monostearate, GMS) และเวลาในการปั่นต่อความหนาแน่นของโฟมอัตราการยุบตัวของโฟมในการหาสภาวะการเกิดโฟมที่คงตัว ผลของปริมาณสารที่ทำใฟ้เกิดโฟม อุณหภูมิทำแห้ง และความหนาชั้นโฟมต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของมะเขือเทศผงในการหาสภาวการณ์ทำแห้งสุญญากาศ แล้วเปรียบเทียบคุณภาพด้านต่างๆ ของมะเขือเทศผงที่ผลิตขึ้น กับมะเขือเทศผงทางการค้า รวมถึง ศึกษาผลของสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (silicon dioxide1 , Sio₂ ) ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพมะเขือเทศผงระหว่างการเก็บในถุงลามิเนต (PET/PE/AI/PE/LLDPE) ภายใต้กาซไนโตรเจนที่อุณหภูมิแห้ง (35-40 องศาเซลเซียส) ผลการทดลอง พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการเกิดโฟมที่คงตัว คือ มะเขือเทศเข้มข้นที่มีปริมาณของแข็งทั้งหมด 31% (โดยน้ำหนักเปียก) ปริมาณสารทำให้เกิดโฟม 1% (โดยน้ำหนักแห้ง) และเวลาการตีปั่น 7 นาที พบว่า มีความหนาแน่นของโฟม 0.36 กรัมต่อมิลลิลิตร และมีอัตราการยุบตัวของโฟม 3.31% (โดนปริมาตรโฟมต่อชั่วโมง) สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งสุญญากาศ คือ ปริมาณสารที่ทำให้เกิดโฟม 1% (โดยน้ำหนักแห้ง) อุณหภูมิทำแห้ง 65 องศาเซลเซียสและมีความหนาชั้นโฟม 3 มิลลิเมตร ขนาด 12 X 12 เซนติเมตร ภายใต้สภาวะความดันบรรยากาศสัมบูรณ์ 1±0.05 นิ้วปรอท พบว่า ใช้เวลาทำแห้ง 110 นาที มีปริมาณความชื้น 2.20% (โดยน้ำหนักแห้ง) ระยะยุบตัวของโฟม 1.09 มิลลิเมตร ปริมาณวิตามินซี 36.86 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ค่าสีที่วัดในระบบสี Hunter ในรูปผงโดย มีค่าความสว่าง (L) 60.35 ค่าสีแดงb(a) 20.30 และค่าสีเหลือง (b)20.30 ค่าสีหลังคืนตัว ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 28 องศาบริกซ์ มีค่าความสว่าง(L) 37.81 ค่าสีแดง(a) 14.88 และค่าสีเหลือง (b) 13.51 ความหนืดหลังคืนตัว ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 13 องศา บริกซ์ 84.78 พอยซ์ และค่าการกระจายตัว ที่วัดการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 520 นาโนเมตร 0.209 รวมถึงการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับรวม ในรูปผลและหลังคืนตัวสูงสุด และเมื่อนำมะเขือเทศผงที่ผลิตขึ้น เปรียบเทียบกับมะเขือเทศผงทางการค้า พบว่า มะเขือเทศผงที่ผลิตขึ้น มีปริมาฯความชื้น 2.15% (โดยน้ำหนักเปียก)อยู่ในช่วงเดียวกัน ส่วนความหนาแน่นปรากฏ 0.77 กรัมต่อมิลลิลิตรมีค่าสูงกว่า ค่าสีในรูปผลและหลังคืนตัวดังกล่าวมาแล้วข้างต้น มีค่าต่ำกว่า ส่วนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับรวมไม่แตกต่างกัน เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ในถุงลามิเนต ภายใต้กาซไนโตรเจน ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 6 สัปดาห์ พบว่า มีปริมาณความชื้น ค่า water activity (aw) และการจับตัวเป็นก้อนเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณวิตามินซี ค่าการกระจายตัวและค่าสี ลดลงตามระยะเวลาการเก็บ การใช้ Sio₂ ในปริมาณ 0.5 หรือ 1.0% (โดยน้ำหนักเปียก) มีผลช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของการจับตัวเป็นก้อน และการลดลงของค่ากระจายตัวของมะเขือเทศผงอย่างมีนัยสำคัญ(p≤0.05)